本试验首先测定了不同时期紫花苜蓿水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)的含量,又以苜蓿草渣为原料,采用单因素试验设计和正交试验设计,研究了SDF和IDF的最佳提取工艺以及IDF的最佳脱色工艺。结果表明:(1)随着紫花苜蓿的不断生长,SDF含量下降而IDF含量升高,选择初花期紫花苜蓿提取膳食纤维较好。(2)提取SDF的最佳工艺条件是:温度90℃,pH值1.0,时间90min,加水比1:10。提取温度、pH值、时间和加水比这四个因素对SDF的产率的影响都极显著(P<0.01)。(3)用木瓜蛋白酶水解法提取IDF的最佳工艺条件是:NaOH浓度为5%,碱浸温度为60℃,碱浸时间为50min,木瓜蛋白酶加入量为0.3%。其中,木瓜蛋白酶的用量对产品纤维素含量的影响极显著(P<0.01),NaOH浓度、碱浸时间的影响显著(P<0.05),碱浸温度影响不显著。(4)用化学法提取水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件是:碱浸温度为80℃,碱浸时间为70min,酸浸温度为50℃,酸浸时间为4h。其中,碱浸温度对产品膳食纤维含量的影响极显著(P<0.01),碱浸时间的影响显著(P<0.05),酸浸温度和酸浸时间的影响不显著。(5)用微生物发酵法提取水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件是:接种量为6%,两菌比为1:2,发酵温度为37℃,发酵时间为15h。发酵温度和发酵时间对产品膳食纤维含量的影响显著(P<0.05),接种量和两菌比的影响不显著。(6)提取IDF的三种方法当中,酶水解法所得产品蛋白质含量极显著低于化学法和发酵法(P<0.01),而膳食纤维含量、持水力和膨胀力极显著地高于化学法和发酵法(P<0.01)。因此,酶水解法提取IDF效果最佳,化学法和发酵法效果较差。(7)采用NaClO对苜蓿草渣膳食纤维进行脱色,效果显著好于H2O2和Na2SO3。最适宜的脱色条件为:NaClO浓度为7%、脱色时间为1h,脱色温度为20℃。