淀粉在自然界中来源广泛,并在食品领域中具有重要的应用。但淀粉具有对热和酸不稳定等缺点,使其在工业中的应用受到限制。而淀粉与亲水胶体的复配体系可以改善淀粉的性质,常常被应用到食品中。本文将结冷胶与马铃薯淀粉进行复配,研究结冷胶对马铃薯淀粉性质的影响,为生产提供理论指导。本文首先分析了结冷胶对马铃薯淀粉糊化和流变特性的影响。快速黏度分析仪(RVA)测定结果表明结冷胶引起了马铃薯淀粉的糊化曲线的显著变化。当添加结冷胶的含量不超过3.0%时,结冷胶会显著降低复配体系的峰值黏度和崩解值;而当结冷胶的含量超过3.0%时,结冷胶会略微提高复配体系的峰值黏度和崩解值。静态流变学结果表明马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-结冷胶复配体系均为假塑性流体。动态流变学结果显示混合体系的G’值和G’’值在结冷胶添加量低于3.0%时会随结冷胶的增加而降低,而后随结冷胶的增加而增加。渗漏直链淀粉含量结果表明结冷胶的加入导致体系中可溶性直链淀粉含量减少。本文进一步考察结冷胶对马铃薯淀粉糊化过程中微观结构、膨胀程度及水分运动性的影响,结果表明结冷胶使复配体系的弛豫时间T2降低,自由水的移动性下降,从而抑制了马铃薯淀粉膨胀。通过扫描电子显微镜(SEM)观察,结果证实结冷胶包裹在淀粉颗粒表面,糊化后复配体系仍有部分淀粉颗粒未破碎。本文结合旋转流变仪、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射(XRD)和低场核磁(LF-NMR)来研究结冷胶对马铃薯淀粉回生性质的影响。DSC糊化曲线和冷藏0 d的XRD图谱均证实结冷胶的加入抑制了马铃薯淀粉的糊化。动态时间扫描结果表明结冷胶促进马铃薯淀粉的短期回生。从DSC回生热流曲线中可以发现结冷胶能够增加马铃薯支链淀粉的回生焓值。通过计算相对结晶度,发现冷藏7 d后,马铃薯淀粉的结晶度增加了9.84%,而随着结冷胶含量从0.4%增加到3.0%,其结晶度分别增加了9.97%、10.71%、11.24%和11.80%。低场核磁测定结果表明,复配体系在冷藏过程中,马铃薯淀粉-结冷胶复配体系出现T23游离水信号,而单独的马铃薯淀粉没有出现该信号。同时凝沉性实验更直观地证实了结冷胶促进了马铃薯淀粉的回生。但在钙离子存在的条件下,结冷胶不仅能够使马铃薯淀粉在低浓度下形成凝胶,还能够提高凝胶的硬度、弹性、持水性及凝胶的稳定性。考察不同结冷胶添加量对膜样品的性能影响,使用傅里叶红外(FTIR)和扫描电镜对淀粉膜进行表征。结果表明,马铃薯淀粉与结冷胶之间具有良好的相容性。研究了马铃薯淀粉膜及其复配膜的水分吸附性,并用GAB方程进行拟合,发现复合膜中随着结冷胶的增加,GAB中的M0先增大后减小。考察膜样品的各方面性质,随着结冷胶含量的增加,马铃薯淀粉基膜的断裂延伸率逐渐降低,但抗拉伸强度、阻水性和阻油性却明显增加。