本论文分析评价了封鳊鱼的营养学特性,研究了加工过程中的理化指标和食品安全性,并分离鉴定了挥发性风味成分,最后对防腐工艺进行了初步研究。研究结果可为进一步提高封鳊鱼产品的稳定性、安全性及延长货架期提供重要理论依据。首先,比较了封鳊鱼和新鲜鳊鱼的营养成分。同新鲜鳊鱼相比,封鳊鱼的水分含量下降(57.78%),而蛋白质(33.17%)、脂肪(3.64%)和灰分(4.52%)含量增加。在腌制过程中,封鳊鱼的氯化钠含量逐渐升高,但含量较低,仅为2.85%,是一种低盐腌制品。游离氨基酸含量增加了约2.5倍,且鲜味氨基酸含量增加明显。同新鲜鳊鱼相比,封鳊鱼的饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量降低,尤其是单不饱和脂肪酸含量降低明显。封鳊鱼鱼肉中矿物质和微量元素的含量较丰富,如钠、磷、镁、铁、锌、钙等。其次,研究了封鳊鱼腌制期间理化性的变化,分析了食品安全性。封鳊鱼在腌制第5天时,TVB-N含量已达到轻微腐败标准;期间封鳊鱼脂肪氧化酸败,使封鳊鱼的品质有所下降,但仍在可接受范围内。封鳊鱼在腌制过程中,硬度、凝聚性和咀嚼度,随着腌制时间增长而增加,弹性、黏性和恢复性随着腌制时间的增长而减少。封鳊鱼在腌制过程中,氨基态氮含量增加,表明在腌制过程中封鳊鱼的鲜味物质含量显著增加;pH值先降后增;封鳊鱼腌制前期水分活度下降速度较快,在后期均逐渐趋向平衡,腌制96h后水分活度在0.8左右,能有效抑制细菌的生长繁殖。封鳊鱼在腌制过程中,亚硝酸盐含量逐渐增加,最终含量23.95 mg/kg,含量在安全范围内(<30 mg/kg);经过腌制之后封鳊鱼中的生物胺含量都大幅上升,但仍远低于国家限量标准。再次,采用顶空固相微萃取方法分离了封鳊鱼、新鲜鳊鱼、熟封鳊鱼和填充进封鳊鱼腹中的腊肉中的挥发性气体,并通过气质联用仪进行定量分析。共检测出94种挥发性物质,包括醛、醇、硫化物、芳香族化合物等物质被定量。在封鳊鱼中,醛(29.56%),醇(15.96%)和硫化物(13.77%)是含量最多的挥发性气体。气味活度值(OAV)被用来表征挥发性气体的风味贡献度。在鳊鱼中有16种主要的活性气体被鉴定为主要的风味活性物质(OAV>10)。结果表明,癸醛对封鳊鱼风味贡献度最高,表明出封鳊鱼中独特的风味。通过发酵和风干工艺,新鲜鳊鱼中的鱼腥味、脂肪味、草腥味减弱,而蜡香味、柑橘香、花香味增强。填塞进鳊鱼腹中的腊肉主要贡献了油脂味、水果香、奶酪香、脂肪味,这可能是封鳊鱼独特香味的主要原因。最后,检测了封鳊鱼腌制期间优势腐败菌,并针对性的选用了广谱防腐保鲜剂茶多酚和抑制乳酸菌效果较好的乳酸链球菌素进行后续防腐试验。封鳊鱼腌制过程同时存在乳酸菌、微球菌与葡萄球菌和酵母菌,并且乳酸菌是优势发酵菌。不同浓度茶多酚和Nisin浸泡后的封鳊鱼保藏期间鲜度K值、TVB-N值和菌落总数相对于空白组均能有效抑制细菌繁殖,从而延长封鳊鱼常温保藏货架期,且随浓度增加效果更佳显著。其中,Nisin处理组在鲜度K值、TVB-N值和菌落总数指标上效果均好于茶多酚处理组。