沙米,学名沙蓬(Agriophyllum squarrsum(L.)Moq.),是藜科的一年生沙生植物。作为食品原料时,沙米多指它的种子。沙米在我国民间有1300多年的采食历史,现在我国沙区人民仍保持食用沙米的传统。目前沙米产品仍然采用传统的加工方式,原料利用率低,产品种类单一。原料性质是食品加工的重要基础,通过对食品原材料的相关知识全面的了解可以更科学地对食品原材料进行加工,实现最大限度地利用食物资源。但是目前关于沙米加工性质方面的研究仍然处于空白状态。因此,本文主要从以下四个方面对沙米进行了研究,以促进沙米的开发利用:一是沙米主要化学组成成分的含量与分布;二是沙米麸皮和外胚乳中蛋白的营养及理化性质;三是沙米淀粉的颗粒及理化性质;四是沙米在烘焙产品曲奇中的应用。具体研究内容及结果如下:1.对沙米的主要营养成分含量及分布进行了定量分析。淀粉和蛋白是沙米的主要组成成分。沙米种子中70%以上的蛋白集中在沙米麸皮中,而淀粉主要分布在外胚乳中,被双子叶的胚环绕着。沙米麸皮和外胚乳蛋白中必需氨基酸含量均较高,外胚乳蛋白中Lys含量更高。因此,沙米粉或者分离出的蛋白可以作为一种较好的食品成分或添加物,提高食品的蛋白含量及营养价值,同时也可以从麸皮中获得大量分离蛋白,提高沙米综合效益。另外,研究结果显示沙米麸皮和外胚乳中蛋白组成差异性明显,分开研究具有必要性。2.沙米麸皮中蛋白质(B-pro)以球蛋白为主,而外胚乳中蛋白质(S-pro)以清蛋白为主。B-pro和S-pro纯度分别为94.33%db、91.80%db,S-pro颜色更白。B-pro和S-pro的功能性质随pH的变化均符合植物蛋白的一般规律。总体而言,不同pH条件下S-pro的功能性均优于B-pro。与大豆分离蛋白(SPI)和鸡蛋蛋白(EP)相比,B-pro和S-pro的持油性及发泡性较好,而溶解性、持水力及乳化性较弱。3.实验室水平分离的淀粉中含有0.83%db蛋白质和0.56%db脂肪。沙米淀粉颗粒为球形,表面光滑,其平均颗粒粒径约为1μm,小于所有谷物淀粉。X-射线衍射图谱显示沙米淀粉的晶体结构为A型,结晶度为36.75%。直链淀粉含量为26.31%db,略低于玉米淀粉。沙米淀粉膨胀度、溶解度、淀粉糊粘度、老化速度较低,糊化温度范围更大、糊化焓较高、抗沉凝性、热稳定性及抗剪切能力较好,而透光率较差。这些独特的性质例如极小的粒度、较好的热稳定性和剪切稳定性可能在食品或非食品领域有独特的应用。4.适量添加沙米粉米粉可以有效改善曲奇的疏松度,但添加量过大,曲奇的品质会发生劣变。在本试验的条件下,以混合面粉质量为基准,沙米粉的最适宜添加量为10%,糖粉、黄油添加比例分别为27.5%和65%时,开发出的曲奇疏松、细腻,甜度适宜,回味良好,香气浓郁,总体品质最好。