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本论文包括三个方面内容：（1） 不同品种原料鸭品质分析；（2） 辐照和抗氧化剂对盐水鸭保鲜效果的研究；（3） 辐照盐水鸭贮藏过程中风味物质和色泽变化。 一、分析了四种原料鸭（番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭）的水分、脂肪、游离脂肪酸、系水率和剪切力。肌内脂肪含量越高，剪切力值越低。不同品种胸腿肉间剪切力差异显著（P＜0.05），不同品种胸腿肉间失水率差异不显著（P＞0.05）。原料鸭肌肉脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸（C18：1），在四个品种（番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭）中分别为7.65、16.10和12.80、13.58mg／g脂肪，其余含量较高的游离脂肪酸依次为棕榈酸（C16：0）、亚油酸（C18：2）、硬脂酸（C18：0），含量较低的游离脂肪酸为棕榈油酸（C16：1）、亚麻酸（C18：3），樱桃谷鸭中多不饱和脂肪酸和脂肪酸总量高于其它三个品种。 二、采用L9（34）的正交试验研究盐水鸭的辐照剂量（1kGy，5kGy，9kGy）、茶多酚含量（0.02％，0.06％，0.1％）和贮藏天数（3d，6d，9d）对盐水鸭中细菌总数、感官品质、TBARS值、过氧化值等品质性状的影响。结果显示：辐照剂量5kGy，茶多酚含量0.1％，25℃可以使盐水鸭贮藏天数达到6d。 三、经辐照剂量5kGy，茶多酚含量0.1％的盐水鸭在25℃贮藏，采用固相微萃取方法并结合气质联用分析其贮藏过程中的挥发性风味物质的变化。辐照贮藏过程中可定性定量的成分总计为96种，这些成分可归类为：含硫化合物、胺类化合物、醇类、酸类、烃类化合物、酮类化合物、酯类化合物、醛类化合物、含氮化合物和呋喃类化合物；其中以贮藏第3天的检出成分最多，从种数上分析，烃类物质最多，其次是醛类物质。与对照相比，辐照处理盐水鸭，使L*值呈现下降趋势，a*值总体是增加，b*值变小。