由微生物引起的食品腐败问题给食品加工企业带来了巨大的经济损失,甚至危害人类健康。随着人们生活水平和安全意识的不断提高,寻求安全、高效、绿色的天然防腐剂已成为必然趋势。我国竹类资源丰富、种植面积广。竹叶精油作为竹叶的一类次生代谢产物,具有广谱的抑菌活性,是一种具有广阔应用前景的天然防腐剂。本课题以竹叶精油为研究对象,以食品常见微生物(枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和酿酒酵母)为供试菌,研究了竹叶精油及其复配物的抑菌活性,并基于竹叶精油组分构成及其抑菌稳定性,从细胞层面(菌体细胞表观形态、内含物、脂肪酸成分)研究了其抑菌作用机制。主要研究结果如下：(1)通过抑菌圈法得出竹叶精油、牛至精油、肉桂精油对四种供试菌种都具有较强的的抑菌活性。结合最小抑菌浓度(MIC)的测定,发现大肠杆菌对精油是最敏感的。因此,选择大肠杆菌为受试菌,进行竹叶精油的复配。结合抑菌活性和感官评价,确定竹叶精油与牛至精油在体积比8：2(浓度均为36.00 mg/mL)时抑菌效果最好,对大肠杆菌的抑菌圈直径为15.83±0.31 mm,对四种供试菌种的MIC为0.28-0.56 mg/mL,其抑菌能力比单独使用竹叶精油提升了2-4倍。(2)采用气质联用(GC-MS)技术对精油的化学组成进行分析鉴定：竹叶精油含41种成分,占总含量的97.36%,其中含量较高的成分是棕榈酸(19.35%)、植物醇(10.54%)和二十五烷(9.89%)。竹叶精油复配物含73种成分,占总含量的94.53%,主要成分是香芹酚(25.82%),植物醇(7.42%),二十五烷(6.38%)和棕榈酸(6.25%)等。相比竹叶精油,竹叶精油复配物中的酸类化合物种类不变,其含量由25.23%降到了10.09%,降幅高达一半以上；酮类、醛类、醇类和烃类含量均有不同程度的降低,但其组分个数均增加,且增加的组分主要为具有不饱和双键和羟基的化合物；增加的烃类主要为烯烃类；竹叶精油复配物中的香芹酚和百里酚是竹叶精油不含有的；此外还增加了酯类组分个数和含量。(3)通过比较pH、温度、紫外照射对精油抑菌活性的影响,得出竹叶精油及其复配物的抑菌效果随pH的增大而有所减弱；对高温和紫外线照射稳定。(4)通过测定供试菌种的生长曲线、细胞内含物的外泄、菌体上清液中还原糖和蛋白质的含量以及菌体细胞脂肪酸的变化,并结合原子力显微镜观察,初步探讨了竹叶精油及其复配物的抑菌机理。结果表明,竹叶精油及其复配物对供试菌种的抗菌机制,一方面是通过抑制微生物对营养物质的吸收利用进而抑制其生长繁殖；另一方面是通过破坏细胞膜或引起膜结构的变化,增加了细胞膜的通透性,从而使细胞内容物外泄,致使菌体死亡