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红枣粉对面团与馕品质特性的影响研究

来源 :郑州轻工业大学 | 被引量 : 3次 | 上传用户：donnybaby

【摘 要】

：

红枣是一种富含蛋白质、多糖、酚类、膳食纤维等营养物质的枣树果实,且市场资源丰富,开发利用潜力大。馕是新疆地区最具特色的面食之一,具有不易变质、味香酥脆、营养丰富等特点。本文将馕与红枣相结合,研究不同添加量的红枣粉对小麦面粉与面团的热力学特性、糊化特性、流变学特性以及质构特性的影响,并将红枣粉应用到馕的制作中,通过优化红枣馕的工艺配方,并对其营养价值与抗氧化能力等品质做出评价,为红枣馕的开发与利用提

【作 者】

：

王文静 

【出 处】

：

郑州轻工业大学

【发表日期】

：

2019年01期

【关键词】

：

红枣粉 小麦面粉 面团 馕 流变学特性 

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