罗非鱼是一种优良的食用鱼类和经济性鱼类,营养丰富,口感良好；养殖范围广、成本低,经济效益高。本文从鱼肉的理化性质及贮藏特性入手,在现有冷冻鱼片加工工艺的基础上,着重对其质构特性变化、化学成分变化、色泽外观变化等进行了试验研究,拟重点解决对冻藏过程中一氧化碳发色罗非鱼片红色褪色和未发色罗非鱼片颜色劣变的现象,还讨论了罗非鱼片肌肉的分割方法及加工适性、颜色变化过程、色素含量变化规律及其护色技术,并提出了一种对现有冷冻贮藏鱼片的护色方法。主要的试验结论如下：(1)罗非鱼片的冷冻贮藏过程中色泽品质可依色差参数、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量等变化趋势的不同划分为贮藏前期(1d-22d)和贮藏后期(>22d),贮藏前期鱼片的色泽变化程度较小,但变化速度呈逐渐增大的趋势,到达贮藏后期后色差值变化呈线性减小,肌红蛋白含量与高铁肌红蛋白百分含量的变化速率达到最大值后逐渐减小。(2)一氧化碳发色处理、包冰衣处理和山梨酸钾溶液浸泡处理都能够在一定程度上减缓罗非鱼片的褐变速度,其改善程度依次为包冰衣处理>一氧化碳发色处理>泡药处理。(3)罗非鱼片的高铁肌红蛋白百分含量变化系数与色差红度值a*变化系数具有高度的正相关性。在未发色处理的冻罗非鱼片冰衣溶液中加入0.036%异抗坏血酸钠、0.091%山梨酸钾,试验最终得到的高铁肌红蛋白百分含量变化系数为13.79,证明此法可有效减缓罗非鱼原片肌肉的褐变速度。在经一氧化碳发色罗非鱼片的冰衣溶液中加入异抗坏血酸钠0.036%,山梨酸钾0.091%,试验最终得到的高铁肌红蛋白百分含量变化系数为10.42,有效减缓了一氧化碳发色罗非鱼片的红色褪色的速度。(4)罗非鱼的腹部肉质与其他部位的质构参数、脂肪含量、水分活度等理化性质有较大差别,因此其更容易被氧化变质和变色,贮藏后的口感下降得也更明显。可在罗非鱼片的加工过程中将腹部肌肉切除另作他用,在其他的罗非鱼产品加工过程中也可依各部位理化性质的不同进行精细加工。罗非鱼片在冷冻贮藏过程中的质构参数变化趋势存在不同,主要的外部原因是其与空气的作用和水分的散失,其内部原因是组织结构与理化特性的改变。