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近年来，我国畜牧业发展迅速，并保持着不断增长的趋势。其中，肉牛产业也有了很大发展，但同时肉牛业的发展也存在着很多问题。提高肉牛的胴体品质及生长速度、生产高档牛肉等问题一直是我国畜牧工作者的努力目标。在我国的北方，对于选择何种肉牛品种能够达到最佳经济效益也是广大畜牧工作者关注的焦点。本研究首先以德系西门塔尔牛，皮埃蒙特，安格斯，澳洲西门塔尔牛，利木赞及德国黄牛六个品种肉牛为研究对象，通过集中饲养育肥、屠宰等方法，收集育肥期的增重数据并记录相关屠宰数据，分别获得了6个品种肉牛的肉用性状相关数据。统计分析结果显示，在所研究的6个肉牛品种中，以德系西门塔尔牛总增重最多，平均日增重最高，而利木赞的总增重最少，平均日增重最低。其次，利用PCR-RFLP的方法研究德系西门塔尔牛肉质性状的相关基因以期用于进一步选育。本实验所得结果将为北方地区的肉牛品种选择及肉牛产业发展提供较为科学的依据，同时也为德系西门塔尔牛的进一步选种选育提供实验依据。对6个品种肉牛的相关屠宰数据进行分析，结果显示德系西门塔尔牛与安格斯牛的宰前活重、骨重、蹄重、头重率存在显著差异（P＜0.05），与利木赞的骨重、头重率存在显著差异（P＜0.05）；同时与其他五个品种肉牛的胃肠重均存在显著差异（P＜0.05）；利木赞与德系西门塔尔牛、皮埃蒙特、澳洲西门塔尔牛的尾重存在显著差异（P＜0.05）；德国黄牛与皮埃蒙特的肉骨比存在显著差异（P＜0.05）；同时与其他五个品种肉牛的皮重率存在显著差异（P＜0.05）；皮埃蒙特与其他五个肉牛品种的胴体率、净肉率存在显著差异（P＜0.05），其他屠宰数据在各肉牛品种间无显著差异。对6个品种肉牛的胴体进行分割并对所得肉块数据进行分析，结果显示德系西门塔尔牛与安格斯的大黄瓜条、米龙、猫尾、霖肉、辣椒条、前腱子、后腱子肉块重量存在显著差异（P＜0.05），与利木赞的猫尾、辣椒条肉块重量存在显著差异（P＜0.05）；皮埃蒙特与安格斯的小黄瓜条、米龙、霖肉、前腱子、后腱子肉块重量存在显著差异（P＜0.05）；其他肉块重量在各肉牛品种间无显著差异。本研究通过PCR-RFLP的方法，检测PRDX6基因和AGPAT5基因与德系西门塔尔牛肉质性状的相关性，结果表明在所研究的德系西门塔尔牛群体中PRDX6基因没有发现多态性，而AGPAT5基因在第3内含子上存在G→C单碱基突变，且AA基因型为优势基因型，该位点的多态性与德系西门塔尔牛的出栏重，宰前重，胴体重和净肉重均存在显著相关(P＜0.05)，对其他性状的影响差异不显著(P＞0.05)。