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魔芋葡甘聚糖是一种甘露糖和葡萄糖聚合而成的杂多糖,溶于水后形成黏度较高的溶液或凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶成胶的浓度较大,且形成的胶体透明度较低,不适合单独做果冻。本文将魔芋葡甘聚糖分别与κ-卡拉胶、黄原胶以不同比例进行复配,通过考察复配胶的流变特性,确定最佳复配比。之后,评价了KCl和柠檬酸对复配胶的凝胶性质的影响,确定最佳果冻配方;并与市场上同类的4款果冻产品进行比较,验证果冻配方的合理性。在此基础上,进行了年产12万吨魔芋葡甘聚糖果冻的工厂设计。本论文的主要研究内容包含以下几个方面:1.在复配胶总添加量为1%时,探索了魔芋葡甘聚糖分别与κ-卡拉胶、黄原胶以不同比例进行复配后,复配胶的流变特性。结果发现:当魔芋葡甘聚糖:κ-卡拉胶(m/m)为3:7时,复配胶的表观黏度具有最高值,tanδ值接近最低点,凝固点温度最高,凝胶强度最大;当魔芋葡甘聚糖:黄原胶质量比为2:8时,复配胶具有表观粘度最高值,凝固点温度最高,凝胶强度接近最高值。2.在复配胶总添加量为为1%,魔芋葡甘聚糖与κ-卡拉胶、黄原胶的复配比分别为3:7、2:8时,探究KCl、柠檬酸的浓度对复配胶凝胶性质的影响。结果发现:对于魔芋葡甘聚糖与κ-卡拉胶的复配胶,当KCl浓度为0.15%时,复配胶的tanδ值接近最低值,且凝胶强度大;当柠檬酸浓度为0.1%时,复配胶具有最大表观黏度。对于魔芋葡甘聚糖和黄原胶的复配胶,当KCl浓度为0.1%时,复配胶的凝胶强度、咀嚼性接近最大值,储能模量最大;当柠檬酸浓度为0.05%时,复配胶的表观黏度、凝胶强度高于其他浓度。KCl浓度对魔芋葡甘聚糖和κ-卡拉胶的复配胶的凝胶强度、表观黏度的增强效果大于对魔芋葡甘聚糖和黄原胶的复配胶,柠檬酸的浓度对魔芋葡甘聚糖和黄原胶的复配胶的凝胶强度的减弱效果明显于另一种复配胶,因此,最终选择魔芋葡甘聚糖和κ-卡拉胶的复配胶作为果冻制作的凝胶,此时,KCl的添加量为0.15%,柠檬酸的添加量为0.1%。3.选用上述配方制备魔芋果冻,并与市场上购买的4种代表性果冻产品进行比较,从感官评价、表观黏度、析水性、质构四个方面评价它们的差异性。结果发现:魔芋葡甘聚糖果冻在各方面的数据均介于市场上购买的4种果冻之间,可见该魔芋果冻配方的设计合理且可行。4.年产12万吨果冻的工厂设计。结合生产工艺流程,完成工厂选址、工厂布局、生产车间布置、物料衡算、设备选型、经济分析等基础指标,完成全厂平面设计图、生产工艺设计图和车间平面设计图的图纸。