藜麦淀粉是一种小颗粒淀粉,其具有优异的结构特性和界面特性,具有构筑Pickering乳液的优良结构单元。本课题以藜麦为原料,采用碱法提取出藜麦淀粉,对藜麦淀粉进行双酯化改性,通过试验优化出最佳的阿魏酸藜麦淀粉酯的制备条件,将改性后的藜麦淀粉酯用于稳定Pickering乳液,适合于作为Pickering乳液的表面活性剂,并且经阿魏酸改性后的藜麦淀粉酯具有抗氧化活性。最后,将界面稳定性好的纳米颗粒应用于白藜芦醇乳液的构建中,探究乳液包埋白藜芦醇后的抗氧化及消化特性。主要研究内容如下:1、本文探索了3种脂肪酶(假丝酵母脂肪酶、猪胰脂肪酶、Novozym435脂肪酶)合成阿魏酸藜麦淀粉酯的最佳工艺,通过对酶添加量、反应时间、反应温度及反应pH的考察,确定了每种酶的最佳反应条件:假丝酵母脂肪酶的最佳酶添加量7.0%、反应时间5.0 h、反应温度45℃、反应pH为8.0,取代度最高为0.062%;猪胰脂肪酶的最佳酶添加量7.0%、反应时间5.0 h、反应温度35℃、反应pH为7.0,取代度最高为0.12%;Novozym435脂肪酶的最佳酶添加量4%、反应时间5.0 h、反应温度80℃、反应pH为7.0,取代度最高为0.64%。2、通过核磁共振氢谱分析仪(~1H NMR)、红外光谱仪(FT-IR)、X-射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)等分析手段对阿魏酸藜麦淀粉酯的结构进行表征。研究结果发现阿魏酸单体成功接枝到藜麦淀粉的骨架上;阿魏酸藜麦淀粉酯失去了原藜麦淀粉原有的A型结构,无定型区域增加;藜麦淀粉颗粒表面变得粗糙,并且有部分团聚体;取代度越高的阿魏酸藜麦淀粉酯粒径和接触角越小,但表面张力值升高,这些数据表明阿魏酸藜麦淀粉酯颗粒可用于稳定Pickering乳液。3、通过对Pickering乳液的结构进行表征,阿魏酸藜麦淀粉酯纳米颗粒可以构建性质稳定的Pickering乳液,结果表明采用不同脂肪酶催化合成的阿魏酸藜麦淀粉酯稳定的Pickering乳液呈水包油型,乳液液滴比较密集并且大小比较均一;取代度越高的阿魏酸藜麦淀粉酯,粒径、Z-电位均降低。4、皮克林乳液负载白藜芦醇的抗氧化特性和消化特性的规律。接枝阿魏酸的淀粉酯颗粒稳定的Pickering乳液抗氧化性更好,并且其稳定的Pickering乳液经模拟体外消化后乳液中保留白藜芦醇的量更多,从而使白藜芦醇释放率较高,对白藜芦醇的保护效果较好。