【摘 要】
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传统面条由精白小麦粉制作而成,其血糖生成指数（glycemic index,GI）较高,不适合糖尿病等慢性疾病患者食用。本课题旨在研究制备一款GI值较低的主食面条,为这类慢性疾病患者提供一种有效的食物选择。本论文从影响GI值的因素入手,研究适宜的原辅料对面条品质和体外预测GI值（expected glycemic index,e GI）的影响,以期在满足面条品质的基础上尽可能降低面条e GI值;同
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传统面条由精白小麦粉制作而成,其血糖生成指数（glycemic index,GI）较高,不适合糖尿病等慢性疾病患者食用。本课题旨在研究制备一款GI值较低的主食面条,为这类慢性疾病患者提供一种有效的食物选择。本论文从影响GI值的因素入手,研究适宜的原辅料对面条品质和体外预测GI值（expected glycemic index,e GI）的影响,以期在满足面条品质的基础上尽可能降低面条e GI值;同时将链脲佐菌素（Streptozotocin,STZ）诱导后的糖尿病小鼠作为实验对象,评价所制备的配方面条对糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用。主要研究结果如下:1、为降低面条的e GI值,添加鹰嘴豆粉制作面条,研究鹰嘴豆粉添加量和鹰嘴豆粒径对面条的感官评分、蒸煮损失率、断条率、色差、面团粉质特性和e GI值的影响。结果表明:在普通面条配方基础上,用粒径为40-80目的鹰嘴豆粉,以25g/100g的比例代替小麦粉制作面条,面条的口感较好,其蒸煮损失率和断条率均满足行业标准,与普通面条相比,其e GI值降低了11.14%;结论:鹰嘴豆粉可以降低面条的体外消化速率,适当的添加量和粒径可在满足面条质量标准的基础上有效降低面条的e GI值。2、为进一步降低面条e GI值,研究在以上基础上改进辅料,添加山药粉和魔芋精粉制作面条,研究山药粉和魔芋精粉对面条品质、面团粉质特性和e GI的影响。结果表明:在面条基础配方基础上,用适量鹰嘴豆粉、山药粉、魔芋精粉取代部分小麦粉,用芹菜汁代替水和面,制备的面条在感官和基本特性指标方面满足面条的行业标准要求,最终产品的体外消化实验测定e GI值为54.46,较普通面条相比降低35.47%。结论:山药、魔芋精粉及芹菜汁均可降低面条的体外消化速率,从而降低面条的e GI值。3、为研究配方面条对糖尿病模型小鼠糖脂代谢的改善作用,雄性昆明小鼠用STZ诱导建模成功后,干预组饲喂7周配方面条,测定其糖脂代谢指标,并与饲喂普通面条的模型对照组比较。结果:配方面条干预组糖尿病小鼠的体重、血清胰岛素（Insulin,INS）、肝糖原水平显著升高（P＜0.05）,血清糖化蛋白（Glycated Serum Proteins,GSP）、空腹血糖和脏器指数显著下降（P＜0.05）,口服糖耐量、肝脏与胰腺组织的损伤显著改善（P＜0.05）,血脂水平有改善趋势。结论:配方面条对糖尿病小鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用,可为配方面条的开发应用提供一定的参考。
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