我国凡纳滨对虾养殖产业在近几年发展非常迅速，过去对虾主要以鲜活销售为主，但是随着经济的发展这种销售方式显然不能满足社会对凡纳滨对虾的需求，因此对虾的冷冻贮藏成为对虾产业的重要组成部分。冷冻虾仁产品的保水性与品质的优劣密切相关，然而在冷冻贮藏、解冻等过程中虾仁常常因为自由水冻结和蛋白质结合水脱离而造成解冻过程中出现汁液流失的现象，导致营养损失，同时蛋白质结合水的脱离也会造成冷冻变性最终影响产品品质。因此如何提高冷冻对虾产品的保水性和防止蛋白质变性一直是水产品加工研究的热点。本文以凡纳滨对虾为研究对象，通过对无磷保水剂的筛选和复配确定无磷保水剂的组分，优化无磷保水的工艺条件，初步探讨无磷保水剂的保水机理，为开发新型、安全和高效的无磷保水剂提供参考依据，从根本上解决多聚磷酸盐问题，从而保证冷冻凡纳滨对虾加工产品的质量安全。本研究以凡纳滨对虾虾仁为原料，以提高冷冻后虾仁的保水品质为目标，主要围绕无磷保水剂的开发、原料浸泡条件、解冻方法、以及冻藏时间等方面进行研究，并初步探讨无磷保水剂的保水机理。1.降解魔芋精粉制备保水剂。用五种不同的酶制剂分别对魔芋精粉进行酶解，通过控制酶解时间制备不同水解率的葡甘聚糖作为保水剂，以感官评定、质构特性和保水性能为指标确定最佳作用酶和酶解时间，并用DNS法测定葡甘聚糖的水解率，结果表明：经半纤维素酶降解2h制备的魔芋葡甘露聚糖，保水效果最好，其中浸泡增重率为9.28%，解冻损失率低至1.88%，蒸煮损失率为17.04%，出品率达到82%，魔芋精粉的还原率为49%，同时虾仁质构也得到改善，防止了虾仁在熟制过程中变硬和肉质变粗糙等问题。2.通过保水剂的筛选与复配，确定保水剂配方。以感官评定、质构和保水性能为指标，对无水醋酸钠、麦芽糊精、聚葡萄糖、柠檬酸钠、海藻糖、羧甲基壳聚糖等物质分别进行单因素试验，结果发现柠檬酸钠在2～6g/L、海藻糖在4～8g/L、羧甲基壳聚糖在2～6g/L范围内保水效果较好。将筛选出来的三种保水剂与魔芋精粉酶解液复配，通过正交试验确定最优配方为柠檬酸钠6g/L、海藻糖4g/L和羧甲基壳聚糖6g/L。使用该保水剂处理得到的冷冻虾仁解冻失重率为1.49%；加热失重率为14.93%；出品率为85.01%。通过与空白组的比较可知，该无磷保水剂具有明显的优势。3.不同处理条件下冷冻虾仁持水品质的研究。分别考察不同浸泡时间(1、1.5、2、2.5、3h)、不同解冻方法(0-5℃静置解冻、5-10℃静置解冻、室温24℃静置解冻和35℃静置解冻)和不同冻藏时间(0、20、40、60d)对虾仁持水品质的影响，结果发现在浸泡1.5h和5-10℃静置解冻条件下，虾仁都有很好的持水品质，而冻藏时间越长虾仁的表面亮度L*值越大，冻藏60d虾仁的出品率仍然达到80%以上。4.无磷保水剂提高冷冻虾仁保水性的可能机理。本文通过对无磷保水剂在凡纳滨对虾虾仁中保水机理的初步探索，无磷保水剂保水的可能机理为：一方面保水剂各组分通过渗透作用进入到虾仁内部，与肌肉蛋白相结合，从而增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白发生冷冻变性，提高保水性；另一方面保水剂阻止冰晶的大量生成，防止因细胞破裂而造成汁液流失。