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近年来,低温和调理肉制品越来越受到消费者的欢迎,特别是调理肉制品,它能适应社会快节奏发展对方便、营养食品的需求。然而,调理肉制品食用品质在贮藏过程中极易因脂肪氧化、蛋白质氧化和微生物污染而受到不良影响。目前,为解决上述问题所采用的最普遍的方法是添加人工合成的抗氧化剂和防腐剂,如二丁基羟基曱苯(butylated hydroxytoluene,BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(butylated hydroxy anisole,BHA)、山梨酸钾等。人工合成的防腐抗氧化剂具有较强的抑菌、抗氧化作用,然而随着消费者对食品安全问题的日益关注,添加合成抗氧化剂和防腐剂不再是提高食品贮藏稳定性的最佳选择,探究天然抗氧化剂和防腐剂成为新的研究热点之一。本课题以迷迭香和八角茴香提取物为研究对象,探讨其对调理猪肉饼品质的影响。研究内容与结果主要如下:1、迷迭香和八角茴香提取物组分分析用70%乙醇提取迷迭香和八角茴香,采用Folin-Ciocaileu试剂比色法测定迷迭香和八角茴香提取物总酚含量,采用气-质联用(GC-MS)对两种提取物的挥发性组分进行定性分析,采用高效液相色谱(HPLC)法对迷迭香提取物中的主要功能性成分迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸进行定量分析。结果表明,迷迭香70%乙醇提取物中总酚含量为643.41 mg/g,八角茴香70%乙醇提取物中总酚含量为105.64mg/g。对迷迭香提取物挥发性组分进行GC-MS分析,检定得到36种化合物,其中含量较高的组分为4,6,6-三甲基二环[3.1.1]庚-3-烯-2-酮(27.302%)、茴香脑(8.499%)、2-茨醇(7.131%).对八角茴香提取物挥发性组分进行GC-MS分析,检定得到13种化合物,其中含量较高的组分为茴香脑(34.896%)、二十四烷(3.016%)、大茴香醛(2.335%).对迷迭香提取物进行HPLC定量分析可知,迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸的含量分别为5.5%、3.3%和5.3%。2、迷迭香提取物对冷藏调理生猪肉饼品质的影响添加不同剂量(0%,0.01%,0.02%和0.03%)的迷迭香提取物到调理生猪肉饼中,研究其在10天的冷藏过程中对肉饼品质的影响。结果表明,迷迭香提取物能有效抑制生猪肉饼脂肪氧化(P<0.05),在冷藏时间第10天,添加量为0.03%的处理组抗氧化效果好于BHT。在前7 d的冷藏过程中,添加迷迭香提取物的猪肉饼的出品率和抑菌能力均有显著提高。此外,迷迭香提取物在一定程度上可以稳定并改善肉饼颜色。由于提取物本身颜色的干扰以及其特殊气味对滋味感官的影响,添加量不宜过大,应控制在0.02%以内。3、八角茴香提取物对冷藏调理生猪肉饼品质的影响添加不同剂量(0%,0.03%,0.06%和0.09%)的八角茴香提取物到调理生猪肉饼中,探讨其在10天的冷藏过程中对肉饼品质的影响。结果显示,八角茴香提取物不仅能有效抑制猪肉饼的脂肪和蛋白质氧化,而且能起到良好的抑菌作用。当提取物添加量达到0.09%时,其抗氧化效果能等同甚至优于BHT。此外,八角茴香提取物还能稳定猪肉饼的颜色,在一定程度上改善其质构特性和感官品质。4、迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼品质的影响添加不同剂量(0%,0.01%,0.02%和0.03%)的迷迭香提取物到真空包装熟猪肉饼中,研究其在10天的冷藏过程中对肉饼品质的影响。结果表明,迷迭香提取物能有效减缓真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化速率,且在冷藏1 d时0.03%提取物的抗氧化效果与0.02%BHT相当(P>0.05)。此外,迷迭香提取物还能有效抑制熟猪肉饼中的微生物生长、稳定肉色,并能在一定程度上改善其质构特性。