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本文以壳聚糖和海藻酸钠为涂膜材料对鲜虾进行涂膜保鲜。主要研究包括以下几个部分:（1）壳聚糖溶液性质的研究:研究了不同浓度、温度、pH对壳聚糖溶液粘度的影响及壳聚糖的凝胶特性。结果表明:壳聚糖溶液的粘度随着浓度的增大而增大,当温度升高时,粘度有所下降,随pH增大,粘度先增大后减小。壳聚糖是弱凝胶,增大溶液浓度可以提高凝胶的强度,同时添加成膜助剂也可以提高凝胶强度。（2）壳聚糖成膜性及膜性能的测定:采用L9（34）正交实验研究了不同因素对壳聚糖膜机械性能的影响。通过测定膜的渗透和机械性能,研究不同增塑剂对壳聚糖膜性能的影响。正交试验方差分析结果表明,壳聚糖浓度（P＜0.1）对膜的抗拉强度有显著影响,而温度（P＞0.1）和pH值（P＞0.1）的影响不显著。由极差分析结果可知,三因素对试验结果影响大小次序是浓度、温度、pH。较优方案是A3B2C2,即壳聚糖溶液浓度为2%、pH值3.6左右、温度为60℃的条件下,抗拉强度是42.73MPa,制得的膜的机械性能最佳。甘油、山梨醇和聚乙二醇能明显增大膜的柔韧性,降低膜的抗拉强度,并增大膜的渗透性及吸湿性能;添加硬脂酸,膜的抗拉强度、柔韧性、渗透性及吸湿性能都不同程度的降低。（3）海藻酸钠凝胶特性的研究:采用L9（34）正交实验研究了不同因素对凝胶特性的影响。试验方差分析结果表明,海藻酸钠的浓度（P＜0.025）和氯化钙浓度（P＜0.1）对凝胶强度有显著影响,而温度（P＞0.1）对其影响不显著;海藻酸钠浓度（P＜0.01）对凝胶弹性有显著影响,而氯化钙浓度（P＞0.1）和温度（P＞0.1）对其影响不显著;三个因素（P＜0.05）对凝胶持水性都有显著影响。由极差分析得出,海藻酸钠浓度对凝胶特性的影响最大,其次是氯化钙浓度,温度对其影响较小,较优方案是3%的海藻酸钠溶液与5%的氯化钙在60℃下胶化成形,所形成的凝胶性能最好,凝胶强度为787g,弹性1.72mm,持水性46.40%。（4）可食性膜在虾的涂膜保鲜中的应用研究:研究了不同浓度的壳聚糖、添加剂、海藻酸钠对虾涂膜保鲜效果的影响。实验结果表明:涂膜组的各项指标明显好于对照组,且以浓度为1.5%壳聚糖保鲜效果最佳;有添加剂的涂膜效果更明显;海藻酸钠涂膜保鲜中,以添加Nisin和BHT的涂膜保鲜效果最佳。通过测定解冻汁液流失、煮汁损失、干耗率及质构变化,研究了不同贮藏条件下采用可食性涂膜保鲜虾在品质控制方面的作用。方差分析结果表明,不同的涂膜处理之间（P＜0.05）都有着显著差异,可食性涂膜保鲜能显著减少解冻汁液流失、降低煮汁损失及干耗率,并且能保持较好的硬度和弹性,壳聚糖涂膜保鲜的效果要好于海藻酸钠涂膜。从SDS-PAGE凝胶电泳及蛋白质凝胶特性方面对虾涂膜保鲜的效果进行了研究。凝胶电泳分析表明:不同处理的蛋白质凝胶电泳图谱不同,未经涂膜处理的电泳图谱的小分子量条带较多;不同处理的热诱导凝胶的质构及保水性有明显差异,涂膜组的蛋白质凝胶的硬度、弹性、胶黏性、保水性都较对照组好。（5）介绍了HACCP体系在虾仁涂膜保鲜中的应用。