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传统食品工业的现代化改造是我国食品工业发展的迫切需求。应用现代纯种乳酸发酵生物技术生产传统酸菜是对传统自然发酵模式的一种变革,同时也是现代生物技术应用于传统食品生产的一种标志。 本研究针对我国传统食品—酸菜生产的现状和今后的发展趋势,对采用纯种乳酸发酵生产酸菜的发酵菌种进行了较为系统、全面的研究。 主要研究结果如下: 1、从自然发酵的酸菜汁中分离筛选出三株乳酸高产菌株L-6、L-7和L-8。 2、利用现代分析技术与经典分类法对上述三株乳酸高产菌株进行了系统的细菌学鉴定,鉴定结果表明,上述三株乳酸高产菌株分别为:L-6为肠膜明串珠菌(Leuvonostocmesenteroides,Lm)、L-7为植物乳酸杆菌(Lactobacillus planetarium,Lp)、L-8为短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)。 3、对肠膜明串珠菌(Lm)、短乳杆菌(Lb)和植物乳酸杆菌(Lp)进行了生长特性的研究。研究结果表明:Lm菌株在培养4小时后即进入对数生长期,20小时进入稳定期。Lp和Lb菌株具有类似的生长曲线,至32小时-48小时进入稳定期。从三菌株的比较看,发酵前期产酸应以Lm为主,发酵后期产酸应以Lp和Lb为主。 Lm最适生长温度为25℃-30℃,最适pH值5.0-6.0,最适盐浓度0-3%,发酵;Lb、Lp最适生长温度为30℃-35℃,最适pH值4.0-5.5,最适盐浓度1%-3%。 4、以产酸量和产品感官质量为筛选指标,筛选出用于酸菜纯种发酵的最佳复合菌种:Lm:Lb:Lp为1:1:2。 以此复合菌种作为发酵剂,显示出发酵初期乳酸菌生长速度快、pH值下降快、产酸率高、酸菜风味纯正、柔和、无异味的特点。 发酵试验表明,发酵试验在发酵的初期(1天-3天),试验组pH值下降速率和产酸速率远远大于发酵剂空白对照组。在同等发酵条件下,试验组的产酸量是对照组的5.2倍。 5、确定了采用本研究发酵剂发酵酸菜的最佳生产工艺参数为:发酵温度25℃,发酵时间6天,发酵剂Lm:Lb:Lp=1:1:2,接种量3%,盐浓度2%,乳酸含量为1.25g/mL,pH值3.2-3.5。 6、使用:Lm:Lb:Lp为1:1:2混合菌种生产酸菜,在最佳发酵条件下,从亚硝酸盐食用安全性的角度考虑,试验组的产品是安全的,而且试验组比空白对照组的食用