甲壳素是一种天然高分子化合物,蕴含量位居自然界第二位,仅次于纤维素。其脱乙酰产物壳聚糖由于具有广谱抑菌性、生物安全性等特点,可开发成为新型安全高效的食品添加剂以及果蔬保鲜剂。本文围绕低分子量壳聚糖(Low molecular weight chitosan,LMWC)对水果致病真菌的抑菌功能展开研究,系统分析了LMWC样品的理化性质、抑菌活性、抑菌机理以及对水果防腐保鲜的效果。具体研究结果如下:1.通过酶解法制备得到LMWC样品,并对其理化性质进行测定。结果显示,该样品的脱乙酰度为90%,粘均分子量为50KDa,重金属含量与灰分值检测结果均符合国家食品安全标准。2.对导致桔和梨果实腐败的病原菌进行了分离,经鉴定分别为白地霉和梨轮纹病菌;在此基础上,使用LMWC对这两种致病菌的体外抑菌活性进行筛选。参照美国临床实验室标准化委员会(NCCLS)制定的真菌敏感性测定方案M38-A2微量稀释法,测得LMWC对两种致病真菌的最小抑菌浓度(MIC)均为0.078mg/m L;据此,进一步分析了致病真菌生物量的变化。结果表明,LMWC能显著地抑制上述致病菌菌丝的生长,表现出良好的抑菌效果。3.以梨轮纹病菌为对象,进一步研究了LMWC的抑菌机理。检测了梨轮纹病菌的生化指标(麦角固醇含量),利用透射电镜观察真菌超微结构,并采取FITC荧光标记LMWC定位其作用位点。研究表明,LMWC可降低真菌菌丝内麦角固醇的含量,并通过破坏细胞壁和细胞膜的完整性,进入细胞内部对细胞器造成破坏,导致细胞内容物的流失。4.桔和梨果实的保鲜实验显示,与对照组相比,LMWC涂膜处理能够显著降低水果的腐败率,抑制腐败果实内多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,并且能够较好地保持果实本身的营养成分,可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量等均高于对照组。