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为了研究速冻饺子面粉特性及馅料原料加工适应性与产品品质的相关性,本实验主要从饺子皮和馅料原料两个方面进行研究。在不同品种小麦粉的品质特性与速冻饺子皮品质之间的关系的研究方面,选取22种小麦磨成粉,用粉质仪、拉伸仪、快速黏度测试仪和FOSS定氮仪测定小麦粉的品质指标,对小麦粉制作的速冻饺子皮用质构仪测质构并进行感官评价。采用相关性分析、单因素方差分析、主成分分析和聚类分析方法对22种小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构数据进行分析;在饺子馅料原料的加工适应性对饺子品质的影响的研究方面,对馅料原料用不同的加工方式进行处理,调制成馅制作成饺子并进行感官评价,通过响应面分析找出最佳的预处理加工参数,确定馅料原料最适合制作饺子馅的预处理加工参数。结论如下:(1)通过对小麦粉的基本成分和粉质拉伸特性进行相关性分析,得小麦粉的蛋白质含量与面团延伸度显著正相关(P<0.05);降落值与面团形成时间显著正相关(P<0.05);湿面筋含量与蛋白质的含量、灰分含量和延伸度极显著正相关(P<0.01),与拉伸比例极显著负相关(P<0.01),与降落显著正相关(P<0.05),与面团拉伸阻力、最大拉伸比例显著负相关(P<0.05);小麦粉的吸水率与拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力极显著负相关(P<0.01),与拉伸比例、最大拉伸比例显著负相关(P<0.05);面团稳定时间与弱化度极显著负相关(P<0.01),与拉伸曲线面积、最大拉伸阻力极显著正相关(P<0.01),与拉伸阻力、最大拉伸阻力显著正相关(P<0.05)。得出小麦粉的组分与面团的特性之间是有相关性的,可以根据小麦粉的组分含量与所和面团特性筛选出适宜的小麦品种。(2)通过对小麦粉的粉质拉伸特性与饺子皮的质构参数的相关性分析表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关(P<0.05);速冻饺子皮的黏聚性与总淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显著负相关(P<0.05);回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例显著正相关(P<0.05)。主成分分析表明:影响饺子皮品质的主要影响因素影响饺子皮品质的主要影响因素为拉伸特性、RVA特性、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量。小麦粉在加工应用时可以根据以上评价选择出合适的小麦品种。聚类分析表明:22种不同小麦粉可分为四类,组间小麦粉的蛋白质、湿面筋含量差异性显著(P<0.05),速冻饺子皮的硬度、咀嚼性、内聚性、回复力差异性显著(P<0.05),综合分析小麦粉的各项指标与饺子皮的质构参数参考感官评价,结果表明,比较适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198和郑麦9023。(3)通过对冷冻猪肉的解冻方式、芹菜和豆角的加工处理方式进行实验分析,得出肉在低温(4℃)环境中下缓慢解冻,肉的汁液渗出率最低,感官评分最好,得出芹菜的优化结果为颗剪切粒度1.36mm,漂烫时间1.28min,脱水率22.33%;豆角的的优化结果为剪切颗粒度0.64mm,漂烫时间2.06min,脱水率5.55%。