在使用栅栏技术用于低、微加工食品的防腐和保鲜中，生物防腐剂是其关键环节之一，其中乳酸菌细菌素是被广泛研究的一类生物防腐剂。乳酸菌是公认安全的微生物，很多乳酸菌能够分泌产生一种或多种抑菌物质，其中由核糖体合成的乳酸菌细菌素是一类具有抑菌活性的蛋白质或多肽，具有高效、无毒、无残留、无抗药性等优点而成为食品生物防腐的热点。本实验从我国传统的发酵食品中筛选抑菌效果强且具有广谱抑菌能力的乳酸菌细菌素，对该细菌素进行分离纯化，研究其理化性质，通过实验我们得出以下几点结论：1.通过双层平板法从各种传统发酵食品中筛选具有显著抑菌效果的菌株，并从中选出抑菌效果最好的菌株LS-8。16S rDNA分子鉴定结果表明LS-8乳酸菌为Lactobacillus rhamnosus （相似度达99.9%）。2.采用乙酸乙酯萃取获得粗提细菌素，粗细菌素通过AKTA蛋白纯化系统的多肽分离柱分离之后，再通过制备液相获得纯品细菌素。3.对该细菌素的理化性质的研究表明：该细菌素在pH5时抑菌活性最大，pH为2和13时活性稍弱，但依然具有活性；对热稳定，在120℃下20min加热后，仍然具有抑菌活性，且耐贮藏，4℃下贮藏3个月后抑菌活性不变；抑菌谱较宽，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等均有抑制作用。4.通过吖啶橙与高温交替传代培养来消除质粒，结果表明传代至24代时，质粒消失，至29代菌株，质粒完全消除。进一步对比了29代菌株和1代菌株的抑菌效果，结果表明抑菌效果无显著变化，表明该细菌素编码基因位于基因组上，不由质粒编码。