本论文研究了芒果皮中类胡萝卜素的提取、精制方法，对色素的结构进行了初步的探讨，并讨论了影响色素稳定性的各种因素。本论文的具体研究内容和结果如下： 1、本实验在认定芒果皮中色素属于类胡萝卜素的前提下，对色素进行提取研究。实验结果表明，芒果皮中的色素属于类胡萝卜素中的含氧衍生物类，且其含氧基团多数应为羟基，此色素具有弱极性、弱酸性、易溶于乙醇等性质。无水乙醇是提取芒果皮中类胡萝卜素的最适试剂。 芒果皮中类胡萝卜素的溶剂法最佳工艺提取条件为：60℃下用无水乙醇提取3h，固体和液体的比例为1：8(W/V)，影响提取率大小的因素依次为：料液比>温度>时间。提取两次，浸提率可达83.75％。 超声波辅助法的最佳工艺提取条件是：用无水乙醇作为溶剂，在200W超声波功率的条件下提取30min，料液比1：8(W/V)，影响提取率大小的因素依次为：料液比>时间>功率。提取两次，浸提率可达87.68％。 微波辅助法的最佳工艺提取条件是：以无水乙醇为溶剂，在频率为2450MHz、输出功率密度为320W/g的微波环境中，提取30s，料液比1：6(W/V)，影响提取率大小的因素依次为：料液比>功率>时间。提取三次，浸提率可达89.92％。 2、芒果皮中类胡萝卜素乙醇溶液的精制条件为：AB-8型大孔吸附树脂对色素的吸附性能最好，在吸附过程中可以不必调节溶液的pH值，采用溶液自然情况下的pH值，吸附过程可控制恒温于至40℃，采用无水乙醇作为解吸剂的效果最佳。在实际操作中，洗脱液的流速可控制在3ml/min为佳，树脂的循环实验性能较好，有轻微的中毒现象。 3、芒果皮中色素的结构：本实验通过一些物理、化学方法对色素进行分离和鉴定，经过分析和对照，得出色素的初步结构及组成，结果证实芒果皮中色素确实为类胡萝卜素，其主要成分为含羟基的含氧类胡萝卜素。 4、芒果皮中类胡萝卜素溶液的稳定性：在弱酸性和中性pH值范围内，较为稳定；在20～60℃下都比较稳定；光照对色素溶液的影响比较大，色素溶液颜色由浅黄色变成暗黄色，说明色素溶液耐光性较差，因此在生产保存和运输该色素时应注意避光，可用y=100e<-0.08x>表示光照对色素稳定性的影响；蔗糖对色素溶液的稳定性影响不大；柠檬酸对色素溶液的稳定性影响不大，且柠檬酸对色素有一定的护色作用；苯甲酸钠对色素溶液的稳定性影响也不大；山梨酸钾对色素溶液的稳定性影响较大，因此，在使用山梨酸钾作为食品防腐剂的时候，应该考虑到它对色素稳定性的影响；不同金属离子对色素稳定性影响不同，Na<+>和K<+>对色素溶液稳定性影响很小，Ca<2+>对色素溶液稳定性的影响稍大，但仍然可以认为色素溶液是较稳定的，Fe<3+>和Al<3+>对色素溶液稳定性影响较大，因此在使用此色素时，应尽量避免与铁盐和铝盐接触；氧化剂过氧化氢溶液对色素溶液没有明显的影响，此类色素具有较强的抗氧化性；还原剂亚硫酸钠溶液对色素溶液的影响不大，这说明此类色素具有一定的抗还原性。