腌制冬瓜由于其浓郁的风味深受浙东宁波地区人们的喜爱，它主要是利用食盐的高渗透作用，抑制腐败微生物的生长，为冬瓜表面耐盐的乳酸菌创造了生长条件。乳酸菌发酵主要产生乳酸，使腌制体系 pH下降，进一步抑制耐盐但不耐酸的腐败菌生长，从而达到延长保存期的作用，此外乳酸菌发酵还会产生乙醇、乙酸、乙偶姻等挥发性成分形成腌制冬瓜的独特风味。目前国内腌制冬瓜的生产主要采用传统发酵法，其产品稳定性难以保证，而研究冬瓜挥发性成分并探讨其形成过程能够为生产稳定的腌制冬瓜产品奠定理论基础。本文比较了同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取腌制冬瓜的挥发性成分，优化了固相微萃取的萃取条件，同时分析了不同腌制时期冬瓜卤水样品 pH、乳酸菌总数和细菌总数、还原糖含量、有机酸含量以及挥发性成分的变化，并结合主要的蔬菜发酵菌株探讨了腌制冬瓜主要挥发性成分的形成过程。　　采用SDE和SPME两种样品前处理方法结合GC-MS分析了腌制冬瓜挥发性成分，结果显示，SPME法检出42种挥发性成分，SDE检出21种挥发性成分，两种方法共有61种挥发性成分，其中酸类物质5种、烃类物质11种、醇类物质13种、醛类物质10种、酯类物质5种、硅氧烷类物质6种和其他类物质8种。SPME法对低沸点、高挥发性成分检出较高，而SDE法对高沸点、低挥发性成分检出较高。综合考虑，SPME法更适合腌制冬瓜挥发性成分的提取。选取取样量、萃取温度、萃取时间、加电解质的量和解吸时间等5个影响 SPME萃取效率的因素，以 GC-MS总峰面积作为评价标准进行单因素实验。选择取样量、萃取温度和萃取时间三个对萃取效果影响最大的因素进行三因素三水平的正交实验，最后得出 SPME最佳的萃取条件组合为取样量2g、萃取温度50℃、萃取时间45min、解吸时间5min。利用最佳的SPME条件组合结合GC-MS分析腌制冬瓜挥发性成分，得出腌制冬瓜主要挥发性成分为醇类、酸类、醛类、酯类和酮类，其中醇类和酸类含量远高于其他类物质。　　对不同腌制时期冬瓜各项指标进行分析，得出 pH先迅速下降，到第10d时达到最低值3.45，此后略有回升并趋于稳定；乳酸菌总数和细菌总数在腌制过程中都不断增加，但乳酸菌占细菌总数的比例呈现先上升后下降的趋势；还原糖含量在前10d迅速下降，10d后变化不大。冬瓜腌制过程中几乎不含抗坏血酸；草酸和酒石酸在腌制过程中变化不大；苹果酸在腌制初期大幅增加，此后出现较明显的下降；柠檬酸初期增加明显，此后逐渐趋于稳定；丁二酸在初期有所增加，此后缓慢下降最后趋于稳定；乳酸和乙酸在腌制过程中不断增加。腌制0d，冬瓜主要挥发性成分为醛类；5d主要挥发性成分为酮类和醇类；10d、15d和20d主要挥发性成分为醇类和酸类。腌制初期，优势微生物为明串珠菌等异型乳酸发酵菌，能够利用糖类产生乳酸、乙酸、乙醇、乙醛、双乙酰、乙偶姻，2,3-丁二醇等。随着 pH的降低，明串珠菌的代谢受到抑制，被乳杆菌属取代，进入发酵第二阶段，该阶段主要进行正型乳酸发酵，产生大量乳酸和乙酸，此外还有部分酵母菌活跃，产生3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇等异醇。随着糖分的耗尽，腌制冬瓜进入后熟阶段，酸类和醇类物质相互反应生成酯类物质，部分酮类和醛类主要由酶促反应或化学氧化反应生成，而二甲基硫化物的形成则与半胱氨酸等含硫氨基酸有关。