啤酒高浓度酿造技术在不增加设备的前提下可大幅度提高啤酒产量、柔和度、风味稳定性、降低生产成本和能耗等,对啤酒行业具有深远的意义。在啤酒高浓度发酵条件下,酵母面临着高浓度底物、高渗透压及高酒精度等相对恶劣的环境,导致其发酵性能明显降低。本研究比较了不同麦汁浓度下,啤酒酵母的耐受性和发酵特性,研究了不同扩培方式和不同使用代数的啤酒酵母高浓度发酵性能,分析发酵过程中还原糖、酒精、双乙酰和发酵度等指标,结果表明：1.在20°P和12°P麦汁中,当酒精含量为14%时,酵母几乎不生长繁殖；当酒精含量为12%时,酵母能增殖,20°P麦汁和12°P麦汁的酵母增殖量分别是无酒精相同麦汁中酵母增殖量的1/4和3/4。2.在不同浓度麦汁发酵过程中,与12°P发酵相比,20°P发酵酵母受到较大的抑制作用,酵母增殖量、发酵性能和存活率明显降低。3.以12°P麦汁进行一级扩培,以16°P麦汁进行二级扩培制备的种子,在进行高浓度发酵时,酵母增殖和降糖速率较快、同化α-氨基氮速率比较平稳、发酵度和酵母存活率高,能更好的适应高浓度(20°P)麦汁发酵。4.在高浓度发酵过程中,第一、二代酵母降糖和双乙酰还原速率快、发酵度相对较高、细胞存活率高,酵母活性高；第三代以后的酵母,双乙酰还原速率慢、细胞存活率迅速降低、发酵度降低、酵母的发酵性能降低,且酵母细胞内海藻糖含量明显增加,不宜继续发酵。5.分别用5°P麦汁、10°P麦汁和无菌水保存酵母,胞内海藻糖的含量依次增高,均在保存6天后急剧增高,不宜继续保存。