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鲜湿面水分含量高,极易发生老化现象,品质劣变,影响品质。本研究以小麦粉为原料,从亲水多糖对鲜湿面水分迁移、热力学参数及老化动力学方程、乳化剂抑制鲜湿面老化机理和鲜湿面抗老化复配剂的工艺优化四个方面进行系统研究。研究表明：1、亲水多糖主要作用于鲜湿面淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水,同时多糖对三种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系；贮藏第7d水分子分布状况为：平衡水分(结合水和化合水)瓜尔胶组(剂量为：0.2%相对面粉质量分数,下同)>可溶性大豆多糖组(剂量为：0.2%相对面粉质量分数,下同)>卡拉胶组(剂量为：0.2%,相对面粉质量分数,下同)>CK组(P<0.05)；自由水分布是：CK组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶(P<0.05)；且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中T0、Tc及降低老化焓的上升速率。2、DSC分析认为多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T01-Tc1)为55.30℃～72.82℃,多糖/鲜湿面体系的重结晶的增长速度(k1)为k1=0.251～0.309；CK组(k)为k=0.388；乳化剂/鲜湿面体系的糊化温度范围(T02～Tc2)为57.05℃～72.93℃；乳化剂/鲜湿面体系的重结晶的增长速度(k2)为k2=0.321～0.356；多糖/鲜湿面体系的成核方式(n1)为：n1=0.742-0.816,乳化剂/鲜湿面体系的成核方式(n2)为：n2=0.743-0.785均不断趋近于自发成核,CK组的成核方式(n)为n=0.732；Hyperchem软件分析认为淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布；乳化剂通过打开并插入淀粉老化过程中形成的双螺旋结构中,能牵制直链淀粉并形成无定形区。3、以鲜湿面硬度值为考察对象,采用单因素及响应面进行优化。结果表明：瓜尔胶添加量为0.4%,SSL添加量为0.22%,可溶性大豆多糖添加量为0.18%,β-CD添加量为0.15%时,鲜湿面硬度值为41.01 N。抗老化复配剂组鲜湿面的老化动力学方程为Y=0.840x-1.503(R2=0.940),CK组老化动力学方程为Y=0.732x-0.946(R2=0.908)。