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磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂之一,它广泛应用于食品生产各个领域,尤其在肉制品中使用非常普遍,在西式蒸煮火腿中更是必不可少的品质改良剂。本文通过研究其对火腿质构的影响,探讨改善火腿质构的方法,从而可以生产加工出色、香、味、形、质地俱佳的西式蒸煮火腿制品。本课题主要利用英国STABLE MICRO SYSTEMS(SMS)公司生产的TA.XT2i型物性测定仪测定样品的TPA(Texture Profile Analysis)特性中的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、凝聚性、回复性等物性特征,研究了不同添加量的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种磷酸盐以及三种组合而成的复合磷酸盐对西式蒸煮火腿持水性和TPA特性(硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律。研究结果表明:六偏磷酸钠对持水力影响力极小,可以忽略不计,焦磷酸钠和三聚磷酸钠随着其添加量的增加,西式蒸煮火腿的持水力增加,三种磷酸盐对西式蒸煮火腿持水力影响力顺序如下:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠。三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种磷酸盐的添加量对西式蒸煮火腿的硬度、粘着性、弹性、咀嚼性、回复性有着相同的影响趋势,随着磷酸盐含量增加,上述TPA特性的数值随之增加,但是六偏磷酸钠对硬度的影响不很明显,三种磷酸盐对西式蒸煮火腿的影响顺序:焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠;三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠对西式蒸煮火腿凝聚性的影响都不明显,也没有什么规律,可以忽略不计;以持水力为主要指标,优化复合磷酸盐配比,焦磷酸钠和三聚磷酸钠对持水力影响比较明显,六偏磷酸钠没有太大影响。确定焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的最佳配比为:2:7:1。添加此复合磷酸盐的西式蒸煮火腿有着优良的TPA特性。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。本课题的研究可为肉制品生产企业在改善产品质构方面提供一定的参考价值,为肉制品加工中磷酸盐的合理搭配使用起到一定指导作用。