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本文以新鲜牛肌腱脱细胞后的基质为原料,主要研究了牛腱脱细胞基质胶原蛋白的制备工艺、理化特性和功能特性。首先,对牛腱脱细胞基质原料进行基本成分的测定;其次,使用牛腱脱细胞基质原料提取胶原蛋白;最后,对分离纯化后得到的胶原蛋白样品进行相关理化性质和功能性的研究。试验结果如下:1.牛腱脱细胞基质材料中水分为2.328%,灰分为2.3%,脂肪含量为11.4%,蛋白含量为32.65%。2.酸法提取牛腱脱细胞基质胶原蛋白的最佳工艺条件为:乙酸浓度0.05 mol/L、料液比1:35、pH 2.5、提取温度50℃、提取时间48 h,在此条件下提取率最高,为40.12%,各试验因素对胶原蛋白提取率的影响顺序依次为:pH>料液比>提取时间>提取温度。3.超声辅助酸法提取牛腱脱细胞基质胶原蛋白的最佳工艺条件为:超声时间17.66min、超声功率177.11 W、料液比1:30、pH 2.48、提取温度51.58℃、提取时间36 h,在此条件下提取率最高,为59.67%,各试验因素对胶原蛋白提取率的影响顺序依次为:超声功率>超声时间>提取温度>pH。超声辅助酸法提取胶原蛋白的提取率与酸法提取相比得到了显著提高,提高了约19.55%,且提取时间大幅缩短了约12 h。4.采用紫外吸收光谱和SDS-PAGE凝胶电泳确定酸法和超声辅助酸法所提产物为胶原蛋白且纯度较高,结构完整。其中,酸提胶原的吸水指数为12.91±0.12,吸油指数约为28.02±0.22;超声辅助酸提胶原的吸水指数约为13.08±0.15,吸油指数约为28.22±0.19。5.探究pH、NaCl浓度、温度对胶原蛋白溶解性的影响,结果表明在pH=2、NaCl浓度为0.2 mol/L、温度为40℃时分别为各影响因素的最高溶解率,酸提胶原溶解度的最高值分别为53.94%、61.41%、61.85%,超声辅助酸提胶原溶解度的最高值分别为55.27%、63.54%、66.96%。在取值范围内超声辅助酸提胶原的溶解度略高于酸法,二者无显著性差异。6.探究pH、NaCl浓度对胶原蛋白起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响,结果表明:起泡性最佳条件均为pH=12和NaCl浓度为0.2 mol/L时,此时酸提胶原起泡性分别为48.04%和44.54%,超声辅助酸提胶原分别为49.18%和45.13%;起泡稳定性最佳条件均为pH=8和NaCl浓度为0.1 mol/L时,此时酸提胶原起泡稳定性为96.51%和92.98%,超声辅助酸提胶原为97.66%和93.11%;乳化性最佳条件均为pH=2和NaCl浓度为0.4 mol/L时,此时酸提胶原乳化性为55.72%和50.04%,超声辅助酸提胶原为56.15%和50.26%;乳化稳定性最佳条件均为pH=8和NaCl浓度为0.1 mol/L时,此时酸提胶原乳化稳定性为96.07%和97.79%,超声辅助酸提胶原为96.08%和97.81%。7.采用DPPH、ABTS、FRAP三种方法探究牛腱胶原蛋白的体外抗氧化活性,结果表明两种胶原蛋白均具有一定的抗氧化活性,抗氧化能力随浓度的增加而增大,在取值范围内超声法抗氧化效果略优于酸法,但无显著性差异。酸法和超声辅助酸法提取的胶原蛋白对DPPH清除率的IC50分别为12.13 mg/mL和12.03 mg/mL;酸法和超声辅助酸法提取的胶原蛋白对ABTS清除率中所含的VC当量约分别为0.039 umol/mg和0.040umol/mg;酸法和超声辅助酸法提取的胶原蛋白对FRAP清除率中每毫克胶原中所相当VC的含量分别为7.414 ug和8.086 ug。8.采用电镜对胶原蛋白进行微观结构分析,酸提胶原蛋白和超声辅助酸提胶原蛋白的电镜构象均为疏松多孔蜂巢样的片状结构,超声法更加层次分明,排布更加松散。