桃果实具有丰富的营养和保健价值，富含的多酚类化合物是影响桃保健价值的关键物质。本研究以湖北省农业科学院果树茶叶研究所培育的红肉桃新品种“天仙红”为研究对象，以白肉桃“金华大白桃”和黄肉桃“锦香”为对照，分析“天仙红”果实在生长发育过程中的主要黄烷醇类物质的含量变化；优化红肉桃果实花青素的提取工艺；分析不同品种桃果实在生长发育过程中多酚的含量与抗氧化活性的变化、并比较在成熟期多酚和花青素提取物的抗氧化活性，为进一步开发利用桃资源的营养保健价值提供实验依据。主要结果如下：采用高效液相色谱法检测三种品种桃果肉及果皮中的黄烷醇类物质主要为儿茶素和表儿茶素。结果表明，三种桃品种在生长成熟期其果肉及果皮的儿茶素含量均逐渐降低，红肉桃、黄肉桃和白肉桃果肉中儿茶素的最高含量分别为33.2μg/g Fw、82.8μg/g Fw和25.2μg/g Fw；果皮中儿茶素的最高含量分别为170.1μg/g Fw、169.5μg/g Fw和146.3μg/g Fw，三种桃品种果皮中儿茶素的含量均高于果肉。三种桃品种果肉表儿茶素的含量均逐渐增加，红肉桃、黄肉桃和白肉桃果肉中表儿茶素的最高含量分别为35.8μg/g Fw、29.5μg/g Fw和4.8μg/g Fw；果皮中表儿茶素的含量变化却与果肉的相反，三种桃品种果皮中表儿茶素的含量均下降，红肉桃、黄肉桃和白肉桃果皮中表儿茶素的最高含量分别为29.3μg/g Fw、17.3μg/g Fw和4.0μg/g Fw。在果实成熟前期红肉桃中表儿茶素的含量均低于白肉桃和黄肉桃，而在果实成熟后期，则高于其他两种；三种桃品种果肉中表儿茶素最高含量高于果皮。以花青素提取量为指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验考察料液比、提取液pH、乙醇体积分数、提取时间对花青素提取工艺的影响。采用HPLC测定花青素含量，色谱条件为流动相4%磷酸-乙腈(85:15，pH=2.0），检测波长520nm。结果表明：各因素对花青素提取量的影响顺序为提取液pH>料液比>乙醇体积分数>提取时间。最佳提取工艺为加10倍量20%乙醇溶液（pH=2.5）于40℃提取3h，优选的提取工艺简单可行。通过DDPH法、ABTS法、ORAC法和FRAP法四种方法研究三种桃果实多酚含量及花青素含量与其抗氧化活性的相关性，并比较多酚和花青素抗氧化活性的差异。结果表明，三种桃品种在生长发育过程中果实的抗氧化能力与多酚含量之间有一定的相关性（p<0.05），即多酚含量越高的品种，其抗氧化能力也就越强；但与花青素含量之间没有相关性（p>0.05）；红皮或红肉的多酚含量、花青素含量均极显著高于黄皮或黄肉（p<0.01）；红皮与黄皮比较，红肉与黄肉比较，前者的抗氧化活性明显强于后者，其多酚的ABTS自由基清除率有显著统计学差异（p<0.05），其花青素的ABTS自由基清除率有极显著统计学差异，其多酚和花青素的DPPH自由基清除率和铁还原能力均有极显著统计学差异（p<0.01），其多酚和花青素的总抗氧化能力(μmol Trolox/mg样品)没有统计学差异（p>0.05），因此红肉桃可作为潜在的天然抗氧化资源。