“关口葡萄”在酿造干白葡萄酒时果汁氧化褐变迅速,严重制约了对其的加工利用。推测“关口葡萄”快速氧化褐变主要由多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)引起,为探究PPO在“关口葡萄”干白葡萄酒氧化褐变中的作用,本论文在前人关于葡萄酒氧化褐变机制研究的基础上,以欧亚种葡萄雷司令(Riesling)为对照品种,对干白葡萄酒的酿造工艺、PPO对葡萄酒酿造过程中氧化褐变的影响、PPO粗酶液酶学性质及其纯化方法等进行了详细的研究。为“关口葡萄”生产优质干白葡萄酒提供技术指导。主要研究结果如下:(1)在用“关口葡萄”酿造干白葡萄酒时,皮渣分离后发生的快速氧化主要是由PPO引起的酶促褐变,PPO在该过程中起到至关重要的作用。皮渣分离后随着发酵时间的延长,酶促褐变越来越少,褐变程度降低。PPO对于葡萄汁的氧化褐变有重要促进作用。对PPO进行灭活处理或添加抑制剂可以在一定程度上控制氧化褐变现象。(2)在发酵初期葡萄汁中PPO酶活相对较高,多酚类物质含量较少,主要发生的是酶促褐变。随着发酵过程的推进,PPO酶活降低,总酚、总黄烷醇、黄酮醇和酒石酸酯等含量总体上缓慢增加,褐变度降低。在发酵结束时褐变度较低,各物质含量相对较高。而灭酶处理葡萄汁发酵过程中,褐变度持续保持在较低水平,各物质总体上在第2天检测时有较小增长,第5天又缓慢降低外,在发酵结束时达到最大值。发酵中期和后期酶促褐变越来越少。(3)2种葡萄PPO均仅对二酚类底物表现活性,均对咖啡酸有最高的亲和力,“关口葡萄”PPO对儿茶素有最高的催化效率,雷司令PPO对咖啡酸有最高的催化效率。2种葡萄PPO均对邻苯二酚有最低的亲和力和最低的催化效率。以邻苯二酚为底物时,亚硫酸氢钠和抗坏血酸对“关口葡萄”与雷司令PPO抑制效果较佳,柠檬酸和EDTA的抑制效果较弱。“关口葡萄”与雷司令PPO均在pH为4.6时酶活最高。“关口葡萄”在35℃时酶活最高,在75℃处理40 min完全失活。雷司令在40℃时酶活达到最大,70℃处理50 min完全失活。(4)由于葡萄中酚类物质含量较高,对“关口葡萄”与雷司令葡萄中PPO的提取纯化效果不显著。经过一系列酶纯化步骤,雷司令葡萄PPO被纯化了8.86倍,关口葡萄PPO被纯化了2.06倍。