菜用大豆(Glycine max(L.)Merr.)采摘后生理代谢旺盛,极易衰老、腐败变质。常采用低温进行保鲜处理,通过低温可降低与代谢相关酶类的活性,从而抑制菜用大豆的代谢速率,达到延缓菜用大豆衰老和保持籽粒品质的目的。本文主要以“新大粒1号”菜用大豆为试材,通过对影响菜用大豆籽粒中蛋白质双向电泳的相关技术参数进行比较和优化,建立菜用大豆蛋白质的双向电泳技术;并对低温贮藏期间菜用大豆差异蛋白质的表达谱进行研究,分析差异蛋白质的功能与作用,为低温延缓豆荚衰老的分子机理提供科学依据。主要研究结果如下:1.研究了丙酮沉淀法、三氯乙酸-丙酮法(即TCA-丙酮法)和苯酚提取法对菜用大豆籽粒中蛋白质提取效果的影响,发现TCA-丙酮法提取效率高,获得的电泳图中蛋白点多且清晰。研究表明通过增加等电聚焦中低电压设置程序、延长低电压持续的时间可促进盐离子泳出,提高了等电聚焦效果;研究还确定了适宜的考马斯亮蓝五步染色法。通过研究建立的菜用大豆蛋白质双向电泳分离技术,电泳分辨率高,适于后续分析。2.对不同贮藏温度与时间下菜用大豆籽粒中可溶性蛋白质的双向电泳图谱进行比较研究,获得了 400～800个可识别的蛋白点,其中发现116个表达量变化1.5倍以上的蛋白点。从差异点中分别筛选22个蛋白点比较不同温度下贮藏1 d和7 d以及1℃贮藏60 d内的菜用大豆蛋白质丰度变化,发现贮藏1 d的菜用大豆随温度降低有6个和3个蛋白分别上调和下调表达,贮藏7 d则有5个和3个蛋白分别上调和下调表达;1℃贮藏60 d内,随低温贮藏时间的延长上调和下调表达的蛋白点分别有1个和7个。低温贮藏的菜用大豆可能通过蛋白质表达的上调或下调来适应低温环境。3.通过对差异蛋白质进行质谱鉴定及相关数据库检索,共鉴定了 78个蛋白差异点。结合文献对差异蛋白质的功能进行分类,发现抗逆胁迫相关蛋白和参与防御相关蛋白占差异蛋白的比例较大,还包括一些贮藏蛋白、能量与物质代谢相关蛋白、种子萌发与成熟相关蛋白以及细胞生长分裂相关蛋白;此外还发现抗逆胁迫相关蛋白、参与防御相关蛋白随低温贮藏时间的延长而上调表达,如晚期胚胎发生丰富蛋白(即LEA蛋白)、类似甲酸四氢叶酸连接酶、类似Kunitz型胰蛋白酶抑制剂KTI1等,在菜用大豆低温贮藏过程中保护其免受低温伤害并保持籽粒品质。