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蜂蜜富含多种营养物质,是优良的食疗滋补品,一直以来被人们誉为“老人的牛奶,婴儿的营养佳品”。为了合理应用蜂蜜自然结晶的性质,选用了产量大、易结晶的椴树蜜为制晶原料,通过正交试验确定最佳制晶工艺,将该晶种应用于椴树、枇杷、荔枝三种乳酪型蜂蜜的加工,试验结果如下:
1.椴树蜜晶种的制备研究:采用超声制晶法制备椴树蜜晶种。以乳酪型蜂蜜感官得分为指标,在单因素试验基础上,选取晶体质量,超声温度,超声功率,超声时间,进行四因素四水平L16(4)5的正交试验。结果表明,椴树蜜晶体质量对晶种品质影响极显著,超声温度对晶种品质的影响显著；当晶体质量为50 g,超声温度为35℃,超声功率为140 W,超声时间为8 min时晶种品质最佳。
2.不同乳酪型蜂蜜的工艺研究:将最佳工艺条件下制备的椴树蜜晶种添加到椴树蜜、枇杷蜜、荔枝蜜中,促其结晶固化形成不同种类的乳酪型蜂蜜。以感官和固化时间综合得分为指标,选取固化温度,蜂蜜含水量,晶种添加量,在单因素基础上,进行三因素三水平L9(3)4正交试验,最佳固化条件分别是:
(1)乳酪型椴树蜜的固化条件:固化温度为13℃,蜂蜜含水量为19％,晶种含量为10％。
(2)乳酪型枇杷蜜的固化条件:固化温度为12℃,蜂蜜含水量为22％,晶种含量为6％。
(3)乳酪型荔枝蜜的固化条件:固化温度为13℃,蜂蜜含水量为21％,晶种含量为8％。
3.乳酪型蜂蜜的品质研究:
(1)对最佳固化条件制得三种乳酪型蜂蜜进行理化检测,结果表明中蜂蜜还原糖、蔗糖、淀粉酶值、羟甲基糠醛等营养成分保持良好,乳酪型蜂蜜制备前后不显著。
(2)稳定性试验表明:最佳条件下制得的三种乳酪型蜂蜜在38℃不稳定,1天即液化；在25℃乳酪型椴树蜜86天开始有析水现象,枇杷和荔枝两种乳酪型蜂蜜96天内未发生状态变化。
(3)乳酪型蜂蜜的质构分析:采用模糊数学评价法对三种乳酪型蜂蜜机械质地参数(硬度、粘性、凝聚性、弹性)进行评价,结果表明乳酪型椴树蜜的硬度、粘性、凝聚性、弹性分别为1.3625 g,0.41219 g.s,0.33376,0.98751时口感较好,而乳酪型枇杷蜜和荔枝蜜质地一般。