中华绒螯蟹与锯缘青蟹是我国常见的蟹类品种。近年来，国内学者的研究主要集中在生理生化和营养需求上，相比国外对蟹类挥发性风味的广泛研究不同，国内关于中华绒螯蟹和锯缘青蟹的挥发性风味成分的基础性研究几乎没有开展，因此有必要对中华绒螯蟹和锯缘青蟹的挥发性风味成分、相关水溶性滋味成分及在加热条件下的含量的变化进行研究，以期找到对其整体风味有贡献的挥发性风味成分及比较两者之间的异同，并对滋味成分在加热条件下的变化规律进行探讨。 本文共分为三个部分：第一部分主要是以中华绒螯蟹为实验材料，以萃取头、萃取温度、萃取时间及萃取液离子强度为对象，研究了蟹肉中挥发性成分在不同条件下的吸附效果，并对固相微萃取（SPME）条件进行了优化，建立了蟹肉中挥发性风味成分萃取分析的完整方法；第二部分利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对提取的风味成分进行分离鉴定，对中华绒螯蟹与锯缘青蟹的挥发性成分的含量进行了分析比较，对蟹肉中重要挥发性风味物质的组成进行了探讨；第三部分主要研究了相关的滋味成分（游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸）的含量及组成，并对其在加热条件下的变化规律进行了初步研究。 结果表明：采用项空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）可以有效的对蟹类挥发性风味成分进行分析，采用65μm的PDMS-DVB萃取头，萃取温度60℃，萃取时间50min，添加氯化钠浓度为0．16g/mL时，挥发性成分的萃取下效果最好，中华绒螯蟹和锯缘青蟹的蟹肉和蟹黄中挥发性成分在组成和含量存在一定的差异，特别是蟹黄中的挥发性风味成分差异较大。中华绒螫蟹的蟹肉中含有40种挥发性成分，主要成分是三甲胺、壬醛和十四烷等，蟹黄中含有26种，主要成分为正戊醇、3-羟基-辛烯和2，3-辛二酮等，锯缘青蟹中的蟹肉中共检出34种挥发性成分，其主要成分同样为三甲胺、壬醛、十四烷，蟹黄中检测到20种挥发性成分，主要是壬醛、十四烷、十九烷等。 中华绒螯蟹和锯缘青蟹的蟹肉中，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸等游离氨基酸含量较高，占总量的80％左右。而在蟹黄中，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量较高，其次是谷氨酸和牛磺酸。对蟹肉的提抽液进行水解后发现：丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量增加明显，提抽液中存在Asp-Glu、Glu-Glu、Glu-Glu-Ser等结构的小肽。 中华绒螯蟹和锯缘青蟹的肌肉中的核苷酸总含量相当，约为180mg/100g左右；蟹黄中核苷酸的含量要比蟹肉中的高，其中AMP和Hx的含量相差较大，在中华绒螯蟹中，AMP的含量为33 mg/100g左右，在锯缘青蟹中的含量却达到了154 mg/100g。Hx在中华绒螯蟹和锯缘青蟹蟹黄中的含量分别达到了431 mg/100g和27 mg/100g。 中华绒螫蟹和锯缘青蟹的蟹肉中螃蟹肉中脂肪酸的主要成分为C16：0；C18：2n6；C18：1 n9：C18：0；C20：5 n3； C22：6 n3，其中C18：1 n9的含量最高。蟹肉中多不饱和脂肪酸的含量较高，占总脂肪酸含量的30％～40％左右，其EPA的含量要高于DHA的含量。