玉米黄粉和玉米胚芽是玉米淀粉加工厂生产淀粉或酒精后主要副产物，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有较大的年产量，产出量较大。玉米黄粉含有约60%的蛋白质，主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中玉米醇溶蛋白不可溶于水，但可溶于体积分数60%~95%的乙醇水溶液中。玉米胚芽含有20%以上的蛋白质和40%以上的油脂，是优质的蛋白质资源，其氨基酸的种类较为齐全，而且必需氨基酸含量比较平衡。本文主要研究了玉米醇溶蛋白玉米胚芽蛋白的提取，加工功能性及其在面团品质改良中的应用，研究结果如下：通过实验研究了玉米醇溶蛋白的提取条件的优化，结果如下：乙醇浓度70%，超声波处理时间为120min，料液比为1:10，pH为10。研究了玉米醇溶蛋白的部分加工功能特性，结果表明醇溶蛋白具有优良的成膜性，利用TA-XT2i质构仪对所得薄膜机械性能进行了测定，其抗拉强度、韧性、弹性分别为493.0g、261.34g s、3.12mm。与谷朊粉相比，醇溶蛋白的持水力较好；二者的乳化性和乳化稳定性相当。将玉米醇溶蛋白添加到面条中，利用质构仪进行拉伸试验，得出添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功都比空白组有所提高，面条的延展性和咀嚼性得到改善。对面条进行感官评定，也表明玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性，评价总分较高。试验证明玉米醇溶蛋白作为增加口感的新型添加剂添加到面条当中是可行的。本文研究了AOT/异辛烷反胶束法萃取玉米胚芽蛋白及玉米胚芽蛋白的加工功能性。分别考察了纤维素酶加酶量、AOT浓度、KCl浓度、缓冲液pH值、W0对玉米胚芽蛋白前萃率的影响和萃取时间、KCl浓度、缓冲液pH值对后萃率的影响。确定了前萃的最佳技术条件：加酶量为4000IU/g（玉米胚芽）、AOT浓度为3g/50mL异辛烷、萃取pH值6、KCl浓度0.1mol/L、W0为25；后萃的最佳技术条件为：KCl浓度为0.5mol/L、萃取pH值为10.5，萃取时间为40min；对玉米胚芽蛋白的部分加工功能性进行研究，结果表明其吸油性（2.9g/g）、乳化性（54.5%）、乳化稳定性（86.5%）以及泡沫稳定性（58.3%）都较好，但凝胶性、吸水性和起泡性相对较差。玉米胚芽蛋白不但营养效价高，而且具有较好的加工功能特性，所以玉米胚芽蛋白在食品工业中具有应用潜力。利用碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶（1:1）复合酶解玉米胚芽蛋白制备蛋白多肽，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken设计-响应面法，以蛋白多肽的还原力为优化指标，优化了酶解条件。确定玉米胚芽蛋白的最佳酶解条件为：加酶量9200IU/g，底物浓度11%，酶解时间188min，最有条件下测定还原力为0.229。将玉米胚芽蛋白多肽添加到面条中，考察其在面条中的抗氧化防褐变能力，并与抗坏血酸溶液进行对比。结果表明，玉米胚芽蛋白多肽添加到面条中具有防褐变的作用，添加量为30%时对鲜面条防褐变速率的抑制作用最强，与添加抗坏血酸相当。此外TPA试验结果表明添加30%的玉米胚芽蛋白多肽到面条中，对面条的硬度、弹性和咀嚼性有一定的提高作用。