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食品包装能够通过阻隔外来物理、化学及生物因素的破坏,起到保护和维持食品质量及营养价值的作用。随着人们对食品质量安全认识和要求的不断提高,开发高效绿色、强抗菌,安全无毒的食品包装已成为当前的研究热点。本文以冬凌草甲素和壳聚糖为原料制备复合膜,研究了冬凌草甲素对复合膜的物理性能和抗菌性能的影响,分析了复合膜的微观结构和热稳定性能,考察了复合膜对鸡胸肉在4℃条件下的保鲜效果。主要研究结果如下:与壳聚糖膜相比,壳聚糖与冬凌草甲素共混制备的复合膜厚度无明显增加,其透光率下降,但差异不显著（P>0.05）。冬凌草甲素能降低复合膜的水蒸气透过系数,显著改善复合膜的水阻隔性能,当冬凌草甲素的添加量为50μg/m L时,复合膜的水蒸气透过系数为0.236（g·mm）/（m2·kpa·h）,显著低于壳聚糖膜（P<0.05）。复合膜拉伸强度和断裂伸长率也随着冬凌草甲素添加量的增加而逐渐降低,与壳聚糖膜相比,冬凌草甲素添加量为50μg/m L时,复合膜拉伸强度和断裂伸长率分别降低了6.91%和10.50%,差异显著（P<0.05）。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为供试菌,研究了复合膜对两种细菌的抑菌效果。试验结果显示,冬凌草甲素能增强复合膜的抑菌活性,冬凌草甲素添加量为50μg/m L的复合膜液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为14.12mm和14.68 mm,与壳聚糖膜液相比,抑菌活性分别提高了28.13%和12.57%,差异显著（P<0.05）。壳聚糖与冬凌草甲素共混的复合膜液pH值均为弱酸性,添加冬凌草甲素后基本没有变化,不影响壳聚糖和冬凌草甲素的抑菌活性。复合膜液的表观黏度试验结果显示,壳聚糖中添加冬凌草甲素会使复合膜液的表观黏度降低,因此,冬凌草甲素添加量过多可能会影响复合膜的物理特性和机械性能。复合膜的红外光谱结果显示,壳聚糖中添加冬凌草甲素后,3351.56 cm-1处的波峰向3430.08 cm-1波数移动,并且波峰变尖,表明冬凌草甲素与壳聚糖分子之间可能形成新的氢键,两者具有一定的相容性。扫描电镜结果显示,当冬凌草甲素添加量低于25μg/m L时,其能较均匀地分散于壳聚糖膜中,复合膜表面比较光滑平整。冬凌草甲素添加量低于50μg/m L时,复合膜表面略粗糙,但不存在裂缝和小孔。当冬凌草甲素的添加量继续增加时,复合膜表面变得越来越粗糙。说明冬凌草甲素与壳聚糖的相容性随着其含量的增加而降低。热稳定性结果显示,冬凌草甲素能提高复合膜的热变性温度,冬凌草甲素添加量为50μg/m L时,复合膜的热变性温度最高达到118.43℃。这表明冬凌草甲素和壳聚糖具有较好的相容性,两者共混后形成了较为牢固的结构,提高了复合膜的热稳定性。对各处理组鸡胸肉的pH值和菌落总数的测定结果显示,对照（CK）组在第5 d时pH值和菌落总数分别为6.63、6.02 log cfu/g,已经腐败;壳聚糖膜（CS）组的鸡胸肉在第7 d时pH值和菌落总数分别为6.52、5.75 log cfu/g,接近腐败;冬凌草甲素/壳聚糖复合膜（OR-CS）组的鸡胸肉在第9 d时pH值和菌落总数分别为6.51、5.24 log cfu/g,属于次鲜肉。而根据TVB-N结果可知,OR-CS组鸡胸肉的TVB-N含量低于CS组和CK组。这表明,复合膜中的冬凌草甲素和壳聚糖抑制了鸡胸肉表面细菌的生长和繁殖,减缓了蛋白质分解作用,延长鸡胸肉的贮藏时间4 d。汁液损失率试验结果显示,复合膜可以有效降低其汁液损失率,提高肉的保水性;色差结果显示,CS组和OR-CS组的L﹡值和a﹡值降低的速率低于CK组;这是由于复合膜包裹能阻隔肉的表面与氧气接触,减缓了肉的氧化速率,并通过抑制微生物生长延缓鸡胸肉表面亮度的降低,保护肉的色泽。感官评定结果显示,CK组在第5 d气味已经酸臭,颜色已变成暗红色;在第3 d开始产生较多的黏液,在第5 d已经达到无法接受的程度;OR-CS组在第7 d,无明显异味、颜色为浅红色,经复合膜处理的鸡胸肉在色泽、黏度、弹性、风味方面均有很大的改善。综上所述,冬凌草甲素和壳聚糖的功能基团形成了氢键,有较好的相容性;冬凌草甲素质量浓度为50μg/m L的复合膜的各项性能指标良好,热稳定性最好,并具有较好的抑菌活性;冬凌草甲素/壳聚糖复合膜可以延长冷鲜鸡胸肉的贮藏时间4 d,并且能改善鸡胸肉在贮藏期间的品质。该研究为冬凌草甲素应用于食品保鲜提供依据。