超高温灭菌乳是杭州乳品企业的拳头产品，企业间的竞争最后发展成为产品质量的竞争，在我国，食品安全问题已成为关系国民健康的重要问题，该项目就是通过在乳品厂灭菌乳生产中设立HACCP系统，有效的提高超高温灭菌乳的安全性。 危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系，它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。乳制品企业不但可以用客观存在确保加工更加安全，而且可能用它来提高消费者对食品加工企业的信心。本文结合杭州乳品企业的生产实际，根据HACCP的七个基本原理，对原料收购、贮存、产品生产过程、成品入库等环节进行危害分析，找出关键控制点，并制定相应的监控的基础上，建立了UHT灭菌乳的HACCP控制体系，并取得很好效果，为企业进一步申请HACCP认证打下坚实的基础。 本文主要包括以下主要部分： 1、按照HACCP计划的七个基本原理对UHT灭菌乳的工艺进行危害分析，在此基础上确定了关键控制点和监控程序，UHT灭菌乳的关键控制点为原料乳验；原料乳冷却储存；灭菌前后设备、器械管道CIP清洗；UHT灭菌；冷却；包材灭菌；无菌灌装；封合成型。 2、企业首先建立了GMP和SSOP计划，在建立HACCP计划的基础上，跟踪分析了在生产过程该计划对生产监控和产品质量的影响。跟踪记录显示在20