硒是人体所必需的微量元素。天然食品中的硒含量普遍较低,并不能满足人体的正常需要,而无机硒毒性较高不能用于食品中,有机硒毒性低且易于人体吸收。本文以米曲霉为载体将无机硒转化为有机硒来开发富硒食品,为缺硒人群提供一种简便的补充微量元素硒的方法。本论文首先用单因素法确定了硒含量测定法的最佳条件:络合温度25℃、络合时间1.5h、消化时间24h、加热时间10min、最佳操作环境为暗室、邻苯二胺浓度1%。重复性实验与加样回收率对应的RSD分别为0.499%、2.19%,该方法准确、可靠。通过单因素法确定了米曲霉富硒的最优浓度100mg/L、最佳种龄48h、培养时间48h。采用RSM法优化富硒米曲霉的培养基及培养条件。最佳培养基:酵母膏28.4g/L、氯化钙0.25g/L、VB10.015g/L;最佳培养条件:装液量91mL/250mL、转速181r/min、接种量10.5%。在摇瓶培养的基础上,进行10L发酵罐放大实验,进行了分批发酵和指数补料。分批发酵胞内硒最大值2.896mg/g,比摇瓶培养的结果提高15%。指数补料胞内硒最大值3.3mg/g,比分批发酵的结果提高14%。说明指数补料更有利于胞内硒的提高。最后,用共沉淀法确定了发酵废液的工艺参数:发酵废液pH值5.5~6.5、氯化铁投加量5g/L、搅拌时间15min、静置时间30min、3000r/min离心20min,出水硒含量可以达到硒排放一级标准。