本文针对哈密瓜加工率低及市场上常见哈密瓜脯含糖量普遍偏高的问题，对影响低糖哈密瓜脯品质的相关因素进行了研究。本文采用新鲜哈密瓜为原料，分别对低糖哈密瓜脯加工中硬化剂种类、甜味剂种类和填充剂种类进行了筛选，并对真空渗糖工艺和渗糖条件进行了优化，最后通过与市购对照品的对比，对制得的低糖哈密瓜脯的物性进行了对比分析。通过一系列的实验最终确定添加0.1%的CaCl2硬化12h效果最佳，选用低聚果糖为适宜甜味剂，选择明胶为适宜的填充剂；采用正交试验设计对真空渗糖工艺条件进行优化，确定渗糖时间、糖液温度、真空度为主要影响因素，各因素对渗糖效果的影响顺序为：渗糖时间>糖液温度>真空度；通过分析，确定真空渗糖的最佳工艺参数为渗糖时间为40min，糖液温度为40℃，真空度为0.06MPa，此时制得产品的湿基含糖量为54.6%；采用正交试验设计对渗糖条件进行优化，确定填充剂浓度、一次渗糖浓度、二次渗糖浓度为主要影响因素；通过正交试验分析和极差分析，各因素对哈密瓜脯含糖量的影响顺序为：填充剂浓度>二次渗糖浓度>一次渗糖浓度；通过分析，确定最佳渗糖条件为填充剂浓度为1.5%，一次渗糖浓度为25%，二次渗糖浓度为30%，此时制得哈密瓜脯的含糖量为51.3%；通过物性参数的测定以及与对照品的对比，确定样品8的各项参数与对照品最接近，其硬度为57.869，粘性为0.909，弹性为0.9623，内聚性为0.2254，胶粘性为9.1652，耐咀性为9.1920。以上实验研究不仅为产业化生产哈密瓜脯提供了理论基础，同时为企业进行连续化生产、延长产业链、创造新产品提供了依据。