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紫薯(Ipomoea batatas(L.)Lam.)富含淀粉、花青素,适宜作为酿酒原料。红曲菌的固态发酵产物具有红曲菌的特点,以其作为酒类生产的糖化发酵辅助剂,产生的代谢产物红曲色素可以提高酒类的色泽,葡萄糖淀粉酶、蛋白酶等酶类能够促进原料的利用,提高酒类的营养物质含量及风味。为了试制一种以青稞红曲作为糖化发酵辅助剂的紫薯酒新产品,本实验首先筛选五株红曲菌株,制备得到五种青稞红曲,以致作为糖化发酵辅助剂酿造紫薯酒,并对其液化、糖化、发酵工艺进行了优化研究。同时对青稞红曲紫薯酒进行了品质的分析。1.实验使用菌种的确定用五种菌种发酵青稞红曲并进行酿造实验,结果表明:五种青稞红曲水分均小于9%,色价均大于500,具有一定的蛋白酶活力;酿造实验结果表明,GM12菌种酿造的酒样感官评价分数最高,同时酒精度及氨基酸态氮和花色苷含量在五个菌种中较高,综合选取GM12菌种发酵的青稞红曲酿造青稞红曲紫薯酒。2.最佳液化工艺的确定选择四个液化单因素实验影响因素,包括:α-淀粉酶添加量、液化时间、液化温度、液化初始pH值,以此四个影响因素设计单因素实验并在此基础之上设计四因素三水平的正交实验,优化后所得到的最适合的液化工艺为:α-淀粉酶添加量6U/g,液化温度65℃,紫薯浆初始ph7.0,液化时间80min。3.最佳糖化工艺的确定选择三个糖化单因素实验影响因素,包括:糖化酶添加量,糖化时间、糖化初始pH值,以此四个影响因素设计单因素实验并在此基础之上设计三因素三水平的正交实验,优化后所得到的最适合的糖化工艺为:糖化时间90min,糖化酶添加量200U/g,糖化的初始pH值5.0。4.最佳混菌发酵工艺的确定以发酵温度、发酵时间、发酵初始pH、青稞红曲添加量为实验的四个影响因素,通过单因素实验及四因素三水平正交实验确定最优发酵方案。红曲紫薯青稞酒最佳发酵方案为:青稞红曲添加量10%,发酵温度20℃,酵母添加量0.2%,初始pH值4.0。选择四个混菌发酵单因素实验影响因素,包括:混菌发酵温度、混菌发酵时间、混菌发酵初始pH值、青稞红曲添加量,以此四个影响因素设计单因素实验并在此基础之上设计四因素三水平的正交实验,优化后所得到的最适合的混菌发酵工艺为:青稞红曲添加量10%,混菌发酵温度20℃,混菌发酵酵母添加量0.2%,混菌发酵初始pH值4.0。5.两种不同红曲紫薯酒的品质分析(1)感官评价红曲米紫薯酒的色泽为紫红色,青稞红曲紫薯酒的色泽为紫粉红色,二者均具有诱人的红曲色泽及清亮透明的酒体,同时兼具有和谐的红曲及紫薯香气,酸甜和谐,酒体丰满,具有一定的风格。(2)理化指标在理化指标方面:红曲紫薯酒酒精度为7.86%vol,总糖含量为6.09g/L,干浸出物含量为27.1g/L,总酸含量为4.88g/L,挥发酸含量为0.31g/L,pH值为3.54,氨基酸态氮含量0.47g/L,花色苷含量为106.03mg/L;青稞红曲紫薯酒酒精度为6.51%vol,总糖含量为8.32g/L,干浸出物含量为17.2g/L,总酸含量为1.77g/L,挥发酸含量为0.40 g/L,pH值为4.18,氨基酸态氮含量为0.75g/L,花色苷含量为128.58 mg/L。相较于红曲紫薯酒,青稞红曲紫薯酒的酒精度略低,总糖含量较高,总酸及干浸出物较低,但氨基酸态氮及花色苷显著高于红曲紫薯酒。总体来看,两种红曲紫薯酒的主要理化指标除酒精度外均符合GB/T 13662-2008《黄酒》中对非稻米干型黄酒的要求,二者酸甜和谐,并含有一定的营养成分,是一种新型低度紫薯酒产品。