本文以水产品中分离的一株致病菌—创伤弧菌V.vulnificus cd 03为研究对象,研究了超高压处理对创伤弧菌的影响,探讨超高压处理对微生物损伤和致死的主要原因,为超高压应用在水产品杀菌保鲜中提供理论依据。河蚌在我国资源丰富,而且又具有食用价值和药用价值,但由于河蚌肉富含高蛋白,易腐败变质不易储藏。故以河蚌肉为研究对象,研究超高压处理在河蚌肉保鲜中的应用,并对超高压处理后的河蚌肉的储藏稳定性进行了跟踪。具体研究内容及结论如下:创伤弧菌V.vulnifcus cd 03分别经过不同压力处理（0、100、150、200、250 MPa）,采用流式细胞仪结合荧光性功能染料对超高压处理过的创伤弧菌进行检测,同时结合传统培养基计数的检测方法,分析研究超高压处理对创伤弧菌的损伤。流式细胞仪检测结果表明,细菌的细胞膜是超高压作用的主要靶点,且压力越大对细胞膜的损伤越明显。传统培养计数结果表明,压力越大,对细菌的灭活效应越明显,当压力达到250 MPa时在培养皿中检测不到活菌,但经过流式细胞仪检测仍有部分具有活性的细菌。与经典的培养皿计数方法相比,流式细胞术检测到的正常菌的数量明显高于培养皿计数方法,检测的信息量远大于培养皿计数方法,而且耗时短。创伤弧菌V.vulnifcus cd 03分别经过不同压力处理（0、100、150、200、250MPa）,测定了创伤弧菌的细胞膜Na⁺/K⁺-ATP酶活性、细胞膜Ca²⁺/Mg²⁺-ATP酶活性、细胞膜通透性、细胞表面Zeta电位以及超微结构的影响,从细胞膜层面上探讨超高压处理技术对创伤弧菌的影响。研究结果表明:随着压力的升高,细胞膜Na⁺/K⁺-ATP酶活性、Ca²⁺/Mg²⁺-ATP酶活性明显下降;细胞膜通透性发生改变,导致胞内紫外吸光物质泄漏;细胞表面Zeta电位随着压力的升高而呈负增加,压力达到200 MPa时趋于稳定;通过透射电镜观察,创伤弧菌菌体细胞形状发生严重变化,细胞壁出现大面积破裂,胞内物质出现大部分外漏,细胞质膜溶解消失,细胞中心拟核聚合,细胞内出现大面积的透电子区。研究表明,细菌细胞膜的损伤是超高压致死微生物的主要原因。创伤弧菌V.vulnificus cd 03分别经过不同压力处理（0、100、150、200、250 MPa）,当压力达到250 MPa时,细菌悬浮液中核酸物质和蛋白质物质泄漏量达到最大,细胞中蛋白质含量和总巯基含量随着压力的增加呈负相关增加;SDS-PAGE结果表明,蛋白质发生变性不光与压力的大小有关,还与压力作用的时间有关,超高压处理导致小分子蛋白溶解,超高压对分子量在70-150 KDa的蛋白条带影响最大,使得蛋白质随着压力的增加而发生结构变性,从而导致细胞死亡。研究了超高压处理对河蚌肉微生物总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）以及TPA（硬度、咀嚼性和弹性）指标的变化。结果表明,300 MPa处理10 min可明显降低河蚌肉中微生物的数量,单从微生物数量的角度来看,相对比未处理组和75 ℃处理8 min,300 MPa处理10 min的河蚌肉分别延长了 5 d和4 d的储藏期;经过超高压处理后和储藏过程中,河蚌肉的品质发生了一系列的变化,与未处理组相比,超高压处理后,河蚌肉的pH值增加,挥发性盐基氮（TVB-N）值下降;肉的硬度增加,咀嚼性和弹性均下降;在储藏期间,单从挥发性盐基氮（TVB-N）角度来看,储藏15d时TVB-N值仍然在我国生鲜水产品新鲜度的标准范围内;在储藏期内,其硬度、咀嚼性、弹性的变化均比未经处理的变化小,能够有效保持河蚌肉原有的状态,具有较好的保质、保鲜效果。表明超高压处理能够延长河蚌肉的保藏期。