论文部分内容阅读
本论文以怀山药为主要原料,大米为辅料,用自制纯种酒曲和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺酿造怀山药清酒。以米曲霉和根霉菌分别制作米曲和麸曲,根据酶活力大小确定米曲霉制备的纯种米曲为怀山药清酒酿造用曲,并确定其制作米曲的工艺条件为米曲霉接种量1%,米饭含水量控制在40～50%,温度控制在33～35℃,时间控制在60～72 h。确定了怀山药清酒酿造工艺条件:原料配比为怀山药51%、大米34%和酒曲15%;料水比为1:1.2;黄酒活性干酵母接种量为0.8‰;发酵温度20℃;主发酵时间7d,后发酵时间15～20 d。比较皂土、壳聚糖、明胶、干酪素、硅藻土和5种活性炭对怀山药清酒的澄清脱色效果,确定怀山药清酒的最佳澄清脱色剂为JT-450活性炭,其最佳澄清脱色工艺条件:JT-450活性炭添加量3‰;处理温度40℃;处理时间8h。通过GC-MS对怀山药清酒的香味成分进行分析,初步鉴定出37种风味物质,其中包括酯类12种,醇类8种,酸类4种,醚类4种,烷烃类4种,醛类2种,酚类2种,酮类1种,相对含量最高的是醇类,其次是酯类和酸类,占总含量的比例依次为49.67%,26.08%和6.68%。其中醇类和酯类占总含量的75.55%,是构成怀山药清酒的主要香味成分。测定怀山药清酒的营养成分和功能性成分,得到其氨基酸含量、总黄酮含量和多糖含量分别为4.341 mg/L、205.48μg/mL和12.771 mg/mL,而空白酒样(纯大米)的氨基酸含量、总黄酮含量和多糖含量分别为3.839 mg/mL、47.80 μg/mL和8.43 mg/mL,相比之下,怀山药清酒的氨基酸含量提高了 13.07%,总黄酮含量提高了 329.87%,多糖含量提高了 51.48%。结果表明,相比用纯大米酿酒,用怀山药酿酒具有更多的营养成分和保健作用。对成品酒进行基本理化指标分析得:酒精度为14.90%vol,总糖(以葡萄糖计)为5.80 g/L,总酸(以乳酸计)为3.71 g/L,氨基酸态氮为0.49 g/L,非糖固形物为17.50 g/L。