本文以棕榈油和单硬脂酸甘油脂作为主要原料，加入一定量的Novozym RMIM酶，在一定的催化条件下进行酶催化酯交换反应，从而确定反应物在一定条件下反应的最佳评价指标：温度、反应时间、原料配比、加酶量，单因素最佳的评价指标为甘二酯在混合油样中的百分比，采用面积归一化法；在单因素的基础上，对所得数据进行响应面分析，从而确定含甘二酯最多油样的反应条件；并探究富含甘二酯的棕榈油在面包中的特性变化，根据食品的感官、质构上的不同选出最佳的原料配比。1.以棕榈油和单硬酯酸甘油脂为原料，加入定量的酶，通过单因素实验确定的最佳反应条件为：加酶量8%、温度65℃、反应时间6h、原料配比为4:1（棕榈油：单硬酯酸甘油脂）。通过高效液相色谱分析得知该条件下的甘二酯含量为46.8%，甘一酯的含量为12.5%，甘三酯的含量为37.7%。2.在单因素最佳反应条件的基础上，用响应面分析法更直观立体的分析生成物中甘二酯含量最多的反应条件，使得实验数据能够呈现出一定的变化规律，便于观察、分析以及应用。经数据的整理分析得到在响应面中，甘二酯含量最佳的的反应条件为：加酶量8%、温度65℃、反应时间6h、原料配比为4:1（棕榈油：单硬酯酸甘油脂），甘二酯的浓度最好达到了50.2%，甘一酯的百分比为12.8%，甘三酯的百分比为37.0%。影响程度：温度＞加酶量＞时间＞原料配比，且效果明显。3.在响应面分析的基础上，加酶量8%、温度65℃、反应时间6h、原料配比为4:1（棕榈油：单硬酯酸甘油脂）条件下，制备出一定量的富含甘二酯的棕榈油，应用于面包的烘焙实验中。并且对其油脂的脂肪酸组成变化和甘二酯的组织结构进行检测和分析。4.在烘焙实验中，发酵分为两个阶段。发酵时间分别为55min和50min。烘烤温度为上行温度175℃，下行温度为195℃，烘烤时间为25-30min。然后对面包的体积、质量、比容、感官特性（外部和内部特性）进行质构分析。