乳糜泻是携带遗传易感基因的个体因摄入来自小麦、大麦和黑麦等谷物中的麸质后,引发的一种T细胞介导的自身免疫性肠病。新疆位于我国西北部,该地区人群的乳糜泻易感等位基因DQB1*0201的携带率较高,且以小麦为主食,患乳糜泻的风险性较高。面馕在新疆已有两千多年历史,作为新疆居民饮食结构中最重要的主食,主要是用小麦粉通过发酵烘焙而成,含水量低,方便携带,易于保存。虽然新疆居民食用小麦制品馕较多,但已报道的乳糜泻病例并不多,这是否与加工过程导致的麸质蛋白改变或胃肠消化液对麸质蛋白的降解有关,值得深究。本文以“新冬22”和“百农矮抗58”两种小麦为原材料,按照传统工艺制备面馕。然后对自制面馕的感官、理化性质和食用品质进行评价,再模拟婴幼儿和成年人胃肠道液评价面馕的消化行为。在肠消化后增加了小肠刷状缘膜酶的消化,同时研究了不同胃液pH环境和不同消化时间对面馕中麸质蛋白消化的影响。最后通过Tricine-SDS-PAGE、免疫印迹、RP-HPLC、OPA法测水解度、R5试剂盒等方法对消化产物进行分析。本研究得出的主要研究结果和结论如下:1.分别以新疆“新冬22”和河南“百农矮抗58”两种小麦粉为原料制作面馕,河南面粉的理化指标及麸质含量高于新疆面粉,加工后河南面馕的理化指标与麸质含量也高于新疆面馕。且在加工过程中营养成分有所损耗,麸质蛋白含量减少,加工后的面馕抗Glia-?9免疫反应强度减弱,初步说明加工降低了面馕的致乳糜泻能力。2.在体外模拟婴幼儿和成年人胃肠道消化时,在模拟胃液和模拟肠液的作用下,分子量在10~75 kDa的蛋白有明显变化。在模拟胃消化的过程中,大分子蛋白逐渐被降解为60 kDa以下的小分子片段,且随着胃消化时间的延长,小分子片段不断增加;随着肠消化进行,消化产物中耐胃消化的蛋白片段减少。且成年人模拟消化液对面馕的消化能力比婴幼儿强,模拟肠液比模拟胃液对小麦蛋白的水解能力强。3.不同pH值的模拟胃液对麸质蛋白胃消化稳定性有较大影响。当模拟胃液的pH值较低时,胃蛋白酶酶活较高,样品中分子量较大的麸质蛋白易被降解;模拟胃液的pH越高,胃蛋白酶酶活降低,消化产物中残留的大分子麸质蛋白较多。考虑到胃蛋白酶的酶活特性(最适pH为1~2)及成年人的消化能力比婴幼儿强,由此建议在体外模拟消化时,婴幼儿的胃液pH为3.0,成年人的胃液pH为2.0。4.体外模拟面馕消化时增加BBM酶的消化,有利于小麦麸质蛋白的降解。面馕经过模拟婴幼儿BBM酶消化后,麸质蛋白含量降低到1,200 ppm以下,模拟成年人消化时增加BBM酶消化后,麸质含量降低到500 ppm以下。且通过本研究发现,BBM酶能显著提高小麦蛋白的水解程度(高达89%),BBM酶消化后产物中的致敏性肽段减少,与抗Glia-?9单抗的免疫反应强度降低,提示面馕中麸质蛋白的致乳糜泻能力减弱。因此,建议在模拟食物蛋白体外消化时增加BBM酶消化。