本文利用不同方式(常温、冷藏、冻藏)保藏鸭肉,再对鸭肉腌制、卤制、烤制制成酱鸭,通过质构仪、氨基酸自动分析仪、色差计、聚丙烯酰胺凝胶电泳仪等仪器测定了不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构、氨基酸组分、色泽和蛋白降解的影响,同时考察了紫外辐射处理对酱鸭货架期的影响。研究结果:(1)常温组和冷藏组在各个工序中的弹性、凝聚性、回复性、咀嚼性、质量损失指标上优于冻藏组。(2)三种保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸组成氨基酸评分、必需氨基酸化学评分上均高于WHO/FAO的标准。常温组和冷藏组的必需氨基酸/总氨基酸和鲜味氨基酸/总氨基酸高于冻藏组。以氨基酸评分为标准时,异亮氨酸为第一限制性氨基酸,亮氨酸为第二限制性氨基酸。以化学评分为标准时,异亮氨酸为第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸。(3)常温组和冷藏组L*值和a*值变化趋势比较接近,鸭肉的系水力与L*值变化趋势一致、质量损失与L*值和b*值变化趋势相反。冷藏组和冻藏组b*值变化趋势比较接近,脂质氧化和蛋白变性导致肌肉黄度b*值增大。(4)冻藏组在反复冻融中较常温组和冷藏组有更多的蛋白发生降解,肌原纤维蛋白的降解集中于中后期(腌制、酱卤工序),而肌浆蛋白的降解集中于前期(储藏和腌制工序)。非蛋白氮含量,冻藏组在各个工序均高于常温组和冷藏组。(5)紫外辐照可以降低酱鸭的pH值,随着保藏时间的延长,过氧化值和酸价持续性上升。紫外辐射1.0 h能够较好地保护酱鸭的品质。