桃果实营养丰富,是人们膳食的重要组成部分,除维生素C、E外,还富含多酚类物质。近年来,众多研究表明酚类物质具有抗氧化、抗癌、抗炎、预防心血管疾病等生理功效。本文测定了不同品种桃果实中的酚组成含量,采用多种抗氧化测定体系综合评价其抗氧化能力,并分析各抗氧化成分对总抗氧化能力的贡献；探讨了桃不同部位、不同生长发育期及采后处理对主要活性成分及总抗氧化能力的影响,为桃果实中活性成分的充分利用提供理论依据与数据参考,对开发安全便捷的桃果实贮藏保鲜技术具有一定指导意义与实践价值。主要研究内容如下：采用单因素结合Box-Behnken试验设计方法研究了纤维素酶添加量、酶解时间、酶解温度、pH值等因素对桃多酚提取效果的影响,并对纤维素酶辅助提取工艺进行了优化组合。确定的最佳工艺条件为：酶添加量2%,提取温度43℃,pH值4.0,提取时间30 min。在该条件下,总酚提取量达45.49 GAE/100 mg FW,与理论值相对误差仅0.8%,两者有很好的一致性。采用大孔树脂吸附法对桃多酚进行纯化研究,结果表明,D101型大孔树脂较适合于桃酚类成分的纯化,纯化工艺条件为：酚液pH值为4.0,酚液浓度10 mg/mL,吸附流速2 mL/min,当上样体积达10.9倍柱床体积时酚类开始泄露,当达到25倍柱床体积时,树脂吸附达到饱和,对吸附饱和树脂进行洗脱,先用去离子水洗去糖、蛋白等杂质,然后采用200 mL 70%(v/v)乙醇溶液以1 mL/min的洗脱流速冲洗树脂,酚类解吸率可达91.3%。纯化后的桃酚类产品纯度从原先粗提物的31.2%提高到85.7%,纯化倍数达2.7,产品酚类得率为0.62%,回收率为78.5%。分析了五个品种桃的果皮与果肉组织中的总酚含量及单酚组成,并通过测定多酚提取液的抗亚油酸氧化能力、清除ABTS+、DPPH自由基能力及铁离子还原能力,评价了果皮与果肉的抗氧化活性,比较了不同品种桃果皮、果肉抗氧化能力的差异,并进行相关性分析。结果表明,五个桃品种的果皮与果肉的主要酚组成均为绿原酸、新绿原酸、(+)-儿茶素、原儿茶酸、芦丁；不同品种间酚组成存在显著差异；桃果皮中的各单酚含量显著高于果肉;总酚含量与各个方法测定的抗氧化能力之间均呈显著相关。分析了五个品种的桃果实在其生长发育过程中果实品质、主要抗氧化成分以及抗氧化能力的变化规律,并分析了各个抗氧化成分与抗氧化能力之间的相关性。结果表明,桃果实在树上成熟发育过程中,L-抗坏血酸、单酚含量以及抗氧化能力均显著下降；桃果实的抗氧化能力的最主要贡献者是羟基肉桂酸类的绿原酸和新绿原酸以及黄烷-3-醇类的(+)-儿茶素。以‘雨花露’品种为试材,研究了1-MCP处理对桃采后常温贮藏过程中果实品质、酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,1-MCP处理有助于保持较好的果实品质,并有效抑制乙烯释放和呼吸强度。1-MCP处理显著抑制了绿原酸与新绿原酸的含量,但是提高了(+)-儿茶素与芦丁的含量;而对于原儿茶酸则没有显著影响;同时1-MCP有效推迟了单酚含量以及抗氧化能力开始下降的时间。以‘雨花露’品种为试材,采用不同贮藏温度(0、2、4、6℃),以桃果实贮藏期的褐变指数及品质指标为参考,同时监测了酚类物质含量与抗氧化能力的动态变化,以探讨不同贮藏温度对桃果实贮藏期品质及营养功能品质的影响。结果表明,0℃与2℃的贮藏时间远远长于4℃与6℃,还可有效延缓并抑制冷害的发生,并在一定程度上维持较好的果实品质。但是,0℃与2℃下L-抗坏血酸、酚含量及抗氧化能力明显低于4℃与6℃。因此,如果桃果实很快被用来鲜食或仅需保存很短的时间,选择相对较高的温度(4或60C)有利于获取更多的抗氧化物质,如果生产实践中以桃果实的长期贮藏为目的,可尽量选择较低的温度(0℃)。以‘雨花露’品种为试材,研究了1-MCP、间歇升温(IW)及1-MCP复合间歇升温(1-MCP+IW)处理对桃果实贮藏及货架期间冷害发生、果实品质、酚含量、抗氧化能力及相关酶活的影响。结果表明,1-MCP+IW可抵消IW造成的硬度下降,显著抑制冷害的发生,维持较好的果实品质,抑制软化相关酶如PG, PME等的活性。另外,1-MCP或1-MCP+IW均可推迟并提高酚类物质及抗氧化能力的积累；其中1-MCP+IW组果实的酚含量、抗氧化能力及抗氧化相关酶活性均显著大于其他各组。