天然肌原纤维蛋白的功能特性较为局限,无法满足食品加工领域的需求,可利用改性手段改善其功能,扩大应用范围。本文以鲟鱼肌原纤维蛋白为研究对象,研究高压均质预处理联合糖基化改性对其结构特性和功能特性的影响;使用改性蛋白制备金枪鱼油乳液,研究其稳定性和体外消化特性以及消化产物的体内外抗氧化;使用分子对接技术和蛋白质组学技术研究消化产物改善细胞氧化应激状态的分子机制。结果表明:（1）联合改性最佳条件为均质压力500 bar,肌原纤维蛋白-氨基葡萄糖质量比为1:3。高压均质预处理可促使肌原纤维蛋白主链展开,提高蛋白的表面疏水性和内源荧光性,暴露其中的糖基化位点,从而增加氨基葡萄糖在蛋白上的接枝度。同时联合改性可减小蛋白的粒径和提高蛋白的ζ-电位绝对值,使蛋白在低离子浓度介质中的溶解度增加至73.14%。SDS-PAGE的结果表明,联合改性可减少蛋白之间的二硫键交联,且糖基化主要发生在肌球蛋白上。（2）联合改性肌原纤维蛋白可增加鱼油乳液的表观稳定性和脂肪稳定性,并且能够减小乳液液滴的粒径和表面张力,增大乳液的ζ-电位绝对值。联合改性蛋白还可提高鱼油乳液的弹性模量,使其在油水界面形成稳定的粘弹性薄膜,改善其流变特性。共聚焦成像的结果显示,联合改性蛋白可减小鱼油乳液的液滴大小,并且使液滴分布更加均匀。（3）相对于对照组,联合改性提高了乳液中肌原纤维蛋白的消化率和游离脂肪酸的释放率,但是小分子量（750～1000 Da）的消化产物的占比减小。体外抗氧化实验结果表明,联合改性可以提高乳液消化产物的ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和抗亚油酸氧化能力。Caco-2细胞氧化模型进一步显示,联合改性蛋白乳液的消化产物可以提高Caco-2细胞的存活率和胞内抗氧化活性。（4）分子对接模型显示肌球蛋白和氨基葡萄糖之间的非共价相互作用主要为氢键。联合改性可通过增加氢键含量以及降低疏水相互作用和二硫键含量提高肌原纤维蛋白上的氨基葡萄糖结合度,增加其抗氧化性。蛋白质组学研究表明,联合改性蛋白乳液的消化产物主要作用于细胞内活性氧代谢通路、谷胱甘肽代谢通路、氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白位点,通过提高其表达量来激活细胞内的氧化应激防御体系,改善细胞的氧化应激状态。