【摘 要】
：
蛋白质与多糖复合体系是现阶段医药、食品和化妆品领域的研究热点。通过控制加工条件制备拥有独特功能特性的蛋白质-多糖复合物,将其用作活性物质载体,不仅可以用于改善生物活性物质的水溶性和对环境敏感性,掩盖不良风味等,还可以实现活性物质的准确控制释放,提高消化期间的生物利用率。本文系统研究了在不同p H值、蛋白与多糖质量比和蛋白/多糖总浓度等条件下大豆分离蛋白（SPI）与壳聚糖盐酸盐（CHC）的相互作用,
【基金项目】
：
“十三五”国家重点研发计划项目政府间/港澳台重点专项“柑橘加工副产物高值化利用研究”（项目编号:2017YFE0122300）；
论文部分内容阅读
蛋白质与多糖复合体系是现阶段医药、食品和化妆品领域的研究热点。通过控制加工条件制备拥有独特功能特性的蛋白质-多糖复合物,将其用作活性物质载体,不仅可以用于改善生物活性物质的水溶性和对环境敏感性,掩盖不良风味等,还可以实现活性物质的准确控制释放,提高消化期间的生物利用率。本文系统研究了在不同p H值、蛋白与多糖质量比和蛋白/多糖总浓度等条件下大豆分离蛋白（SPI）与壳聚糖盐酸盐（CHC）的相互作用,并深入探讨了大豆分离蛋白-壳聚糖盐酸盐复合物（SC）在稳定Pickering乳液和包埋生物活性物质方面的应用前景,本论文主要研究结果如下:（1）通过浊度法和ζ电位测定,研究了SPI和CHC在不同p H值条件下的相互作用以及形成的复合物存在状态,发现CHC/SPI复合体系在p H值3～6.5之间形成可溶性复合物,在接近体系等电点（p H值7.8）处发生凝聚,此时CHC/SPI结合最为紧密,形成不溶性复合物。FITR、DSC和SEM分析表明CHC/SPI复合物之间通过静电作用形成凝胶网络状结构。（2）通过调节p H值、CHC/SPI质量比、CHC/SPI复合颗粒浓度及油相比等条件,制备CHC/SPI可溶性复合物稳定的Pickering乳液,研究乳液的微结构、稳定性及流变学性质。发现在p H值为4、CHC/SPI质量比为1:1、颗粒浓度为2%时形成的CHC/SPI可溶性复合物能够稳定油相比高达0.8的Pickering乳液,而在油相比为0.6时,乳液粒径最小。该乳液在室温条件下储藏超过30天,不出现乳液分层或破乳的情况,乳液液滴呈圆形状,液滴之间紧密相连,互相挤压,具有较高的表观粘度和较强的凝胶特性,耐受外力作用。贮藏期内该乳液由于CHC/SPI复合物颗粒形成坚硬外壳,一定程度上保护脂质免受氧化。（3）以CHC/SPI复合物稳定的Pickering乳液为模板制备了柑橘精油乳液（CEOP）。抑菌和抗氧化实验结果发现,CEOP能够有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长,其抗氧化活性对CEOP中的精油含量呈现依赖性。鲜切苹果保鲜实验结果表明,CEOP乳液稀释液（含CEO浓度为4500μL/L）不仅改善了精油的水溶性,还有效降低了鲜切苹果的褐变速度。（4）研究了以CHC/SPI复合凝聚物（SC）包埋芦丁（RUT）制备微胶囊的结构特征和体外消化特性进行表征。结果发现在CHC/SPI质量比为1:8,总浓度为2%,p H值为6时形成的CHC/SPI凝聚物包埋RUT（200 mg/L）,该微胶囊的包埋率与装载量分别为90.34%和0.51%,微胶囊呈凝胶网状结构,热稳定性强,贮藏12 d后体系稳定均一。在体外消化过程中,SCR微胶囊在模拟胃液和模拟肠液中的释放率分别为16.97%和76.53%,实现了RUT在肠胃液消化过程中的缓释,且消化产物仍能表现出较好的抗氧化活性。
其他文献
胃肠道靶向缓释体系是目前研究的热点,它能够实现营养物质或药物的保护以及在胃肠道缓慢释放、提高它们的生物利用度等功能。大豆分离蛋白是一种优良的植物蛋白,因其较好的功能特性、安全性等,被认为是具有潜力的壁材,可应用于制备水凝胶并实现其在胃肠道的缓释功能。然而,单独的大豆分离蛋白凝胶力学性能较差,作为递送载体仍旧存在不足,需要进一步的化学或物理改性。本文通过利用葡萄糖和葡聚糖与大豆分离蛋白进行糖基化反应
作为生命活动的主要承担者和执行者,蛋白质因其具有较高的营养价值和诸多的功能特性而被广泛用于食品体系。蛋白质的功能特性不仅仅是通过单个蛋白质发挥作用,也依赖于各种物质间的协同作用（如蛋白-蛋白、蛋白-多糖、蛋白-多酚等）,这些相互作用会影响食品的风味、色泽、以及营养功能。玉米醇溶蛋白（Zein）和β-乳球蛋白（β-LG）是常见的两种天然蛋白质,它们均具有良好的生物可降解性和生物相容性,常被作为药物载
生物膜培养是向大自然学习,保护微生物免受环境压力的一种方式。与游离的微生物细胞相比,以生物膜形式固定在材料表面的微生物细胞具有更出色的稳定性和抗逆活性。虽然形成生物膜是微生物天然具备的特性,但其在材料表面的成膜能力存在差异。基于此,本文制备了静电纺玉米醇溶蛋白纳米纤维膜和玉米醇溶蛋白/纤维素复合水凝胶两种载体材料,探究益生菌在两种载体材料上形成生物膜的能力,分析罗伊氏乳杆菌生物膜在体外模拟消化液中
现有牛乳致敏原消减技术存在诸多局限性,花青素、黄酮等食源多酚可与致敏原蛋白发生交互作用改变蛋白质构象结构及致敏性。鉴于此,本研究基于多酚-蛋白交互作用开展低敏牛乳蛋白互作体系的构建及机制研究。通过特征多酚-牛乳典型致敏原低敏体系的构建,从分子互作体形成、致敏性评价和构效关联变化等角度,系统阐明多酚-蛋白交互消减牛乳致敏原的分子和生物学机理,旨在为乳制品低敏体系的应用提供参考。研究主要内容及结果如下
抗真菌活性乳酸菌是一类能够在发酵过程中产生抗真菌物质从而抑制真菌生长的乳酸菌。其无细胞发酵上清液（Cell-free fermentation supernatant,CFS）中含有有机酸、抗菌肽和脂肪酸等多种生物活性物质。筛选新的抗真菌活性乳酸菌并探索它在食品中抵抗真菌腐败的能力,在改善食品安全方面具有重要意义。首先从浙江传统玫瑰醋中分离出9株乳酸菌并通过共培养探究对真菌的抑制作用。选择Lact
缩醛（酮）是一类新型香料,它具有原料丰富、香气独特持久、化学性质稳定等优点,在食品、化妆品和医药行业中应用广泛。随着香精香料市场规模的增长,缩醛（酮）类香料的合成备受关注。缩醛（酮）的传统生产工艺中,常使用硫酸、盐酸、磷酸等质子酸催化醛（酮）和醇进行缩合反应制得。质子酸催化时具有较好的催化活性,但反应过程腐蚀设备,后处理对环境污染严重。采用杂多酸、离子液体、分子筛等催化剂催化制备缩醛（酮）时,虽在
本文以从果蔬中分离出的产促植物衰老激素的三种致病菌——栖稻假单胞菌（P.oryzihabitans）、藤仓镰刀菌（F.fujikuroi）和损毁链格孢菌（A.destruens）为供试菌,选择两种小分子防腐剂以及紫外线照射、超声处理和热处理三种常见的物理方法,研究了两种小分子防腐剂及三种物理方法对三种致病菌的抑菌性能。并通过分生孢子萌发抑制、荧光发射光谱扫描、电导率及细胞膜的通透性以及细胞壁对防腐
安吉红茶,采用与安吉白茶相同的鲜茶叶“白叶一号”,通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺制作而成。其不仅口感甘醇爽滑,香气甜香馥郁,汤色橙黄透亮,同时也富含多种营养成分,是一款不可多得的优质红茶。目前,对于安吉红茶的研究相对较少,因此,本文以安吉红茶为研究对象,通过测定其品质成分在加工过程中的动态变化进而分析其品质特征的形成机制,并对其冲泡条件进行优化,同时对冲泡产物的抗氧化、抗糖化机制进行初步探讨
贻贝作为重要的经济贝类之一,具有产量高、口感好、营养丰富等特点。但是目前贻贝在我国仍以鲜销、速冻等粗加工方式为主,加工利用程度有待提高。发酵水产食品历史悠久,尤其是鱼露、虾酱等产品以其独特风味在调味品行业中占有重要地位。本课题通过接种米曲霉发酵贻贝酱调味品,研究了不同发酵条件对贻贝酱品质的影响,分析了贻贝酱发酵过程中理化性质和风味的变化规律,并对贻贝酱进行了调味工艺优化,以期拓宽贻贝加工应用范围并
成熟的桃形李（Prunus salicina L.cv.taoxingli）具有色泽诱人、味道鲜美、营养丰富等特点,是浙江地区的特色水果。花色苷是其主要的呈色物质和营养物质,不仅赋予水果丰富的色彩,而且具有抗癌、消炎、抑制脂质氧化、保护皮肤和视力等功效。桃形李成熟于高温多雨多台风的季节,成熟的果实在这种天气下易受多种病原菌侵染、极易发生裂果和落果现象,所以桃形李一般在成熟前采摘,但过早采摘延缓了果