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淀粉是植物中含量最丰富的天然多糖之一。当前淀粉研究主要集中于谷物类和豆类。我国白果资源丰富,淀粉作为其含量最高的化学成分之一,其特性尚并未得到广泛研究。本课题从四种白果中分离出淀粉,分别对其化学性质、结构和加工品质进行研究,随后对经超高压、超声波处理后白果淀粉理化性质的变化展开研究,以及采用双螺杆挤压膨化机加工白果粉,并与咖啡复配制作成咖啡-白果复合冲剂,为白果资源进一步开发利用提供理论支持。以圆铃NO.9,郯城马铃NO.1,洞庭佛手NO.2,玉坠NO.5四种白果为研究对象,比较分析其淀粉理化性质与加工品质方面的关系。研究表明,圆铃NO.9(30.93%)、玉坠NO.5(29.03%)的直链淀粉含量较高,而洞庭佛手NO.2(28.13%)、郯城马铃NO.1(28.51%)的含量较低。玉坠NO.5具有最高的崩解值(Breakdown Viscosity,BDV)(63.50±5.57)和反弹值(Consistence Viscosity,CSV)(311.00±0.91),故而热稳定性差,抗老化能力弱。洞庭佛手NO.2具有最高吸水指数(1.09±0.02)和吸油指数(1.05±0.01)。圆铃NO.9显示出最高的起始温度(To)(75.35±0.54℃)、峰值温度(Tp)(79.46±0.03℃)、结束温度(Tc)(85.12±0.56℃)值,而玉坠NO.5显示出最低的To(72.63±0.18℃)、Tp(76.51±0.14℃)和Tc(82.17±0.28℃)值。白果淀粉糊是伪塑性流体,玉坠NO.5淀粉的稠度系数K(4.101±0.11)高于郯城马铃NO.1淀粉(2.564±0.12%)。玉坠NO.5的快消化淀粉(Rapidly digest starch,RDS)(75.38±0.02%)含量最高,最易消化。选用圆铃NO.9淀粉为研究对象,分别对其进行不同压力(200 MPa、400 MPa、500 MPa和600 MPa)的超高压处理和不同时间(5 min、10 min、15 min和20 min)的超声处理。研究表明,超高压处理后的白果淀粉具有更好的冻融稳定性,200 Mpa高压处理后的白果淀粉不易脱水,保水性能好,可以尝试将其应用于冷冻食品中。超高压处理使白果淀粉糊的粘性和咀嚼性增加。在500 Mpa时慢消化淀粉(Slowly digest starch,SDS)和抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量最高,其在增加食物的风味和口感的同时,相较于原淀粉它可以降低肥胖症和糖尿病的风险。超声处理20 min时白果淀粉的透明度最高(5.67±0.05),处理15 min后析水率最低,冻融稳定性提高,可以尝试将其应用于冷冻食品中。超声处理20 min时有最大的吸水指数(1.20±0.01),最大的吸油指数(1.20±0.01)。超声处理后的白果淀粉糊伪塑性降低,超声作用的时间越长,表观粘度下降的幅度越大。超声处理后白果淀粉的SDS+RS含量均高于原淀粉,且在900 W超声处理10 min时白果淀粉的SDS+RS粉含量有最高值(17.07±0.02%、12.43±0.01%、29.50±0.00%)。对白果粉进行挤压膨化加工,研究挤压膨化工艺参数对产品品质指标的影响,确定最佳挤压膨化工艺为:螺杆转速为25 Hz,喂料速度为10-14 Hz,模头温度为200-205℃,物料水分为14%。咖啡白果复合冲剂配方为:白果粉20 g(含水量14%),咖啡粉30 g,柠檬酸0.25 g,茶多酚0.5 g,碳酸氢铵0.5 g。白果的挤压膨化加工在解决白果贮运难题、提高白果资源利用率,丰富粉剂食品种类等方面具有积极意义。