木通科植物在我国传统中医中药中应用广泛。木通科木通属植物共有4种,包括有五叶木通、三叶木通及三叶木通的变种-白木通,其种子含油量高,饼粕中含有大量的蛋白,是开发潜力很大的野生植物种子。其中,白木通果在江西经过人工驯化产量较高,最高可达3000 kg/亩。为提高白木通籽的综合利用,亟需对其蛋白进行开发研究。植物蛋白是优良的膳食蛋白来源,可用于代替人类膳食中昂贵的动物蛋白,对白木通籽蛋白的开发正是研究解决当前蛋白资源短缺难题的需求。本文以五叶木通、三叶木通、白木通(红皮、黄皮和麻皮)五种木通科木通属植物种子为原料,对其水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸组成、氨基酸组成、矿物元素的组成及含量进行了测定,比较分析其营养组成的差别。在课题组先前的研究基础上,发现江西产量最大白木通的籽中蛋白含量较高,然而蛋白的溶解性、乳化性等功能性质不理想,限制了其应用范围。本文通过高压微射流对白木通籽分离蛋白和有机酸酸法脱酰胺对白木通谷蛋白进行了改性,并对比分析了改性前后蛋白结构、功能性质和流变性质,为拓宽其食品工业化应用提供理论支撑。主要研究成果如下:1、五个品种的种子水分含量都较低,为鲜重的2.41%-4.27%。五叶木通籽的灰分含量最高,为4.28%,三叶木通及三种白木通籽的灰分含量相近,均显著低于五叶木通籽。五类木通科植物种子中均富含蛋白(14.65%-16.57%)和脂肪(29.43%-45%),其中脂肪酸组成相似,且均富含油酸和亚油酸,不饱和脂肪酸含量高。氨基酸分析结果表明,五个样品中天门冬氨酸和谷氨酸的含量最高,必需氨基酸中,含量较高的是亮氨酸、丝氨酸、赖氨酸和芳香族氨基酸。在矿物元素含量分布上存在广泛的差异,但所有种子中含量较高的都是K(6.025-11.108 mg/g)、Ca(3.205-4.067 mg/g)、Mg(2.112-2.374 mg/g)和P(3.131-4.144mg/g)。2、采用高压微射流对白木通籽分离蛋白进行物理改性,探讨了不同压力处理对改性样品结构、功能性质及流变性质的影响。结果表明:经过高压微射流处理,白木通籽分离蛋白的粒径变小;蛋白亚基未受影响;溶解性得到显著提高;总巯基以及暴露巯基的含量随着处理压力的增大呈下降趋势;分离蛋白的二级结构组成发生了变化,在130 MPa时变化最大,并且蛋白的不稳定结构如β-sheet、Random coil含量减少,稳定的蛋白结构β-turn含量增加。白木通籽分离蛋白溶液经微射流处理前后均是假塑性流体,在剪切速率为0-10s-1范围表观粘度呈递减的趋势;同时随着样品处理压力的增大,表观粘度发生明显的剪切稀化现象。3、采用苹果酸(MDAG)和柠檬酸(CDAG)对白木通籽谷蛋白(AG)进行脱酰胺处理,并比较研究其特性。电泳结果表明谷蛋白中高分子亚基断裂为更小的片段,FTIR说明脱酰胺样品中β-折叠结构下降了,而β-转角的数量却上升了,这可能是在脱酰胺过程中部分二硫键分裂并形成了新的巯基结构而导致的。实验中发现柠檬酸较苹果酸在脱酰胺及水解白木通籽谷蛋白更有效率,且能使改性蛋白(CDAG)拥有更高的溶解度及乳化活性,而苹果酸处理得到的蛋白(MDAG)能使蛋白的表面疏水性及乳化性提高。流变实验表明脱酰胺处理后的谷蛋白的凝胶点温度提高且凝胶网络得到加强。酸热脱酰胺法处理后的白木通籽谷蛋白的必需氨基酸数量较好的保留,其溶解度,乳化性质和流变性质都得到提高,说明该方法将来可能对于其它的植物性蛋白处理有参考作用。