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褐变是影响鲜切牛蒡品质和限制其货架期的关键因素。本试验研究了热激处理、高能电子束辐照、CO2、NO浸泡和乙醇熏蒸处理对鲜切牛蒡褐变的影响，寻找安全、有效的褐变控制方法，从而延长鲜切牛蒡货架期。实验结果表明：1.适宜的热激处理可较好保持鲜切牛蒡的贮藏品质。切后50°C6min，55°C3min和切前50°C10min3种不同热激处理均较好地抑制了贮藏期间鲜切牛蒡的褐变。在贮藏1°C条件下，对照3d就明显褐变。热激处理的鲜切牛蒡贮藏至12d仍具有较好的色泽，且失水程度明显低于对照，感官品质明显好于对照。热激处理抑制了苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性、总酚含量和呼吸速率的上升，是其延缓褐变的主要原因。2.高能电子束辐照处理可以较好地保持鲜切牛蒡的色泽；抑制多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酸辅酶A连接酶（4CL）的活性；降低总酚和丙二醛（MDA）含量，有助于延缓褐变，维持牛蒡鲜切片品质。1.0Kgy辐照处理的褐变抑制效果优于0.5Kgy。3.不同纯气体处理对褐变抑制效果最好的是CO2处理。未经处理的对照2d就明显褐变，CO2处理的牛蒡贮藏至9d仍具有较好的色泽。CO2处理抑制了多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，从而抑制酚类物质合成，降低总酚含量；同时降低丙二醛（MDA）的含量，抑制呼吸强度，减轻对细胞膜造成的损伤，抑制膜脂过氧化进程。4. NO浸泡和乙醇熏蒸均明显抑制鲜切牛蒡褐变的发生，而且对PPO和PAL活性，MDA和总酚的含量以及呼吸速率均起到显著的抑制作用；同时，促进了绿原酸、没食子酸、原儿茶酸的合成，增强抗氧化能力，减轻褐变。