本论文以马铃薯蛋白为原料,对几种蛋白水解酶对其水解进行了研究,包括蛋白酶水解度、水解物游离氨基酸的测定、水解物的苦味评价进行了初步研究。马铃薯多肽可以通过对马铃薯蛋白的酶水解获得,本论文初步选择2709碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、植物蛋白水解酶、Alcase蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Flourzyme蛋白酶六种酶。经过对蛋白酶的反应时间、反应温度、pH值、底物浓度、加酶量五个因素的研究,得到六种酶的最佳工艺条件,分别为:2709碱性蛋白酶:加酶量(水解液总量计)0.04%,pH值8.0,温度50℃,底物浓度11%,时间2h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达30.94%。菠萝蛋白酶:加酶量(酶与底物比)0.8%,pH值6.0,温度50℃,底物浓度8%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达26.00%。植物蛋白水解酶:加酶量(酶与底物比)0.3%,pH值6.0,温度50℃,底物浓度9%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达40.40%。Alcase蛋白酶:加酶量1.4 mL,pH值6.5,温度55℃,底物浓度10%,时间6h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达47.02%。Neutrase中性蛋白酶:加酶量4.5mL,pH值4.5,温度40℃,底物浓度4%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达41.52%。Flourzyme蛋白酶:加酶量1.3 mL,pH值5.5,温度50℃,底物浓度11%,时间4h。此条件下能使马铃薯蛋白的水解度达48.79%。本论文还对水解物中游离氨基酸总量以及水解物的苦味值进行了分析。