发酵是普洱茶形成优良品质的关键,微生物及其新陈代谢产物在普洱茶的发酵过程中发挥着重要的作用。本文采用不同的菌种混合对普洱茶进行混菌发酵,研究普洱茶混菌发酵过程中茶多酚、茶色素、咖啡碱含量以及酶活性的变化,探索其变化规律,为进一步研究影响普洱茶品质形成的因素奠定基础。本研究采用不同菌种混合,分别是黑曲霉与纳豆菌混合,黑曲霉与酵母菌混合,酵母菌与纳豆菌混合,以普洱茶为基质进行混菌发酵,对发酵过程中茶多酚、茶色素、咖啡碱含量及酶活力的变化规律进行研究。实验结果如下：普洱茶混菌发酵过程中,茶多酚含量总体呈降低趋势,而茶色素不断增加,接入黑曲霉和纳豆菌发酵的茶多酚和茶色素含量变化幅度最大,其中茶多酚降低了52.4%,而茶色素增加了154.4%。茶色素随茶多酚含量的降低而不断增加,且在不同菌种混合发酵中,两种物质的变化幅度相一致,接入黑曲霉与纳豆菌发酵变化幅度最大,其次是接入酵母菌与纳豆菌发酵,接入黑曲霉与酵母菌发酵变化幅度最小。混菌发酵过程中,咖啡碱含量总体呈下降趋势。不同菌种组合发酵,咖啡碱含量下降幅度大小为：接入酵母菌与纳豆菌发酵最大,其次为接入黑曲霉与酵母菌发酵,接入黑曲霉与纳豆菌发酵下降幅度最小；酵母菌和纳豆菌混菌发酵使咖啡碱含量减少幅度最大,达10.7%。蛋白酶、纤维素酶、糖化酶在普洱茶混菌发酵过程中,酶活力均呈现先升高后降低的趋势,且于发酵至4d达到最大值；其中,接入酵母菌和黑曲霉发酵,有利于蛋白酶和纤维素酶的产生,两种酶的最大活力分别为20.38U/mL和67.36U/mL;接入酵母菌和纳豆菌发酵,有利于糖化酶的产生,其最大酶活力达0.49U/mL。