本文以脱皮绿豆颗粒为原料，在酸（柠檬酸、盐酸、硫酸）处理和热处理下，制备出含蛋白质的变性淀粉产物。同时，研究其理化性质和消化特性，建立体外消化动力学模型，分析其营养片段组成和酶解残余物性质。论文的主要结论如下：1.研究了酸热处理绿豆产物的显微形态和理化性质，结果表明：（1）处理的pH值越低，产物颗粒被破坏的程度越大，偏光十字越模糊。酸热处理产物颗粒表面粗糙，附着物较多，且产物的蛋白质含量越高，附着物越多。（2）这三种酸处理产物的红外光谱在1540cm-1处都有强峰，为蛋白质的酰胺Ⅱ峰。柠檬酸处理产物有酯羰基C=O的伸缩振动峰，柠檬酸在高温下与淀粉反应生成了酯键。（3）差示扫描量热分析结果显示，酸热处理使微晶的稳定性变小。X射线衍射分析表明，酸热处理使淀粉晶体变小。（4）布拉班德粘度曲线测定结果表明：酸热处理产物比绿豆淀粉的起糊温度高，糊粘度特征值也远低于绿豆淀粉。（5）在相同的温度下，绿豆淀粉的溶胀度与三种酸（pH2.0）处理产物相比都最小，柠檬酸（pH2.0）处理产物溶胀能力最大。2.研究了酸热处理产物在淀粉酶作用下的消化性，结论如下：（1）所有酸热处理产物颗粒的消化速率均比绿豆淀粉大或者基本相同。酸处理产物的pH值越低，越易被消化。（2）酸热处理产物糊化后，消化速率都有较大幅度的提高，反应4h-5h后，消化速率接近一致。（3）胃蛋白酶作用后的酸热处理产物糊在淀粉酶作用下的消化性变化较大，三种酸（pH2.0）处理产物的消化速率下降，其余产物的消化速率都升高。（4）酸热处理产物的消化过程符合一级反应动力学模型。（5）在淀粉酶的作用下，酸热处理产物颗粒的慢消化淀粉（SDS）含量随pH值的降低而增加，但是抗消化淀粉（RS）含量随pH值的降低而减小。糊化后，SDS与RS的含量变化规律不明显。3.经过淀粉酶酶解后，酸热处理产物的淀粉颗粒破坏严重，可以观察到淀粉有明显的同心生长环。糊化后，酸热处理产物的酶解残余物已不存在颗粒状态，全部为均匀的块状结构。酶解残余物依然存在原淀粉的特征峰。